Виды пиццы

Виды пиццы

Мы с вами достаточно подробно обсудили историю пиццы, теперь же мы хотим подробно выяснить, какие же бывают виды пиццы в зависимости от формы и региона ее производства, как в самой Италии, так и за ее пределами.

Виды пиццы. Этимология понятия

Пицца — это достаточно пикантный и уникальный гастрономический продукт, изготовленный из пасты (теста), обычно приготовленного из муки, воды и дрожжей, размельченного и приправленного сверху помидорами и различными видами сыра: моцареллой и другими возможными ингредиентами для начинки и испеченный в настоящей дровяной печи. Возникшая в неаполитанской кухне, сегодня она вместе с пастой является самой известной и популярной итальянской кухней за пределами самой Италии.

К тесту предъявляются особенные требования. Профессиональное тесто для пиццы: одних ингредиентов недостаточно, для рецепта и расчета доз необходимо учитывать несколько факторов. На тесто для пиццы влияют различные факторы окружающей среды, которые могут повлиять на приготовление, особенно если это делается профессионально.

Одним из них является именно климат, который всегда нужно учитывать, когда вы хотите приготовить профессиональное тесто для пиццы. В зависимости от климата определяется количество дрожжей, добавляемых в тесто, при оптимальной температуре воды и т. д. Ниже мы увидим характеристики, которые должны иметь ингредиенты. Но также и то, как сделан оптимальный расчет для стабильных доз теста для пиццы для пиццерии.

Виды пиццы

Мука для изготовления профессионального теста для пиццы, технические характеристики таковы: мука «00» с 12,50% белком с индексом равнопрочности W 260/270 и эластичностью P / L 0,50 / 0,60. Основываясь на своем опыте, многие повара пиццы смешивают эту муку с мукой большей прочности, чтобы получить смесь, которая в соответствии с ними является оптимальной.

Вода для профессионального теста для пиццы должна быть натуральной и иметь оптимальную температуру. Поэтому перед началом приготовления теста важно рассчитать температуру воды по математической формуле.

Дрожжи, используемые в профессиональном тесте для пиццы, представляют собой прессованные дрожжи (буханки пивных дрожжей). Количество дрожжей, добавляемых в тесто, варьируется от 0,2 до 2,5% от количества муки.

С названием этого продукта, практически неизвестного за неаполитанскими городскими стенами, еще в восемнадцатом веке были ассоциированы торты, почти всегда сладкие. Лишь только в начале 19-го века, пицца приобрела свой нынешний вид, и снова в Неаполе. Последующий планетарный успех блюда привел к тому, что сегодня таким же образом называется любой аналогичный продукт.

В 2017 году ЮНЕСКО объявило искусство приготовления поварами неаполитанской пиццы «Всемирным наследием».

Виды пиццы

Согласно некоторым исследованиям, этимология названия «пицца» (которая не обязательно связана с происхождением продукта) происходит от “пинсы” (от неаполитанского языка), прошедшего причастия латинского глагола “pinsere” или глагола «pansere», то есть “раздавливать”, “нажимать”, которое, в свою очередь, будет происходить из средиземноморской и балканской “питы” греческого происхождения (πίττα, от греческого πηκτός или «запеченный»); согласно последней гипотезе, слово происходит от иврита פיתה, от арабского كماج и от греческого πίτα, из которого также пита относится к той же категории хлеба, что и фокачча.

Ученые Манлио Кортелаццо и Паоло Золли подтверждают, помимо греческого происхождения, другие гипотезы, а именно, что слово будет происходить из германского (ломбардского или готического) высокого немецкого языка Италии bĭzzo-pĭzzo (отсюда также и по-немецки), современный биссен: «кусать», «кусок хлеба», «тоццо ди фокачча».

Этот тезис также будет подтвержден первоначальной областью распространения слова, которая будет совпадать с Ломбардским королевством и герцогствами Беневенто и Сполето. Тем не менее, широко распространенное присутствие в балканской области лаваша приводит к тому, что Дж. Крамер сообщает тот же источник о происхождении итальянского «пита» в греческом, из которого затем произошло «пицца» путем скрещивания с “pezzo” или “pazzo”.

В 2007 году ученые Марио Алиней и Эфраим Ниссан предложили семитскую этимологию слова «пицца». На самом деле, эти тезисы кажутся противоречивыми, но, будучи такой распространенной, оригинальная и архаическая этимология этого слова не очевидна. Дискуссия среди ведущих ученых открыта и сосредоточена на представленных тезисах.

Виды пиццы. Происхождение пиццы

Пицца имеет длинную, сложную и неопределенную историю. Безусловно, первые письменные свидетельства о слове «пицца» относятся к вульгарной латыни итальянского города Гаэта в еще 997 году. В последующем документе, написанном на пергаменте из ягненка, для аренды некоторого количества земли и датированном 31 января 1201 года в библиотеке епархии Сульмона-Валва, сообщается, что слово «пиццы» повторялось дважды. Тем не менее, уже в эти древние времена лепешки, заквашенные или нет, были достаточно широко распространены у древних народов: египтян, греков (маза) и римлян (оффа и плацента).

Хотя в наше время это продукт, распространяемый по всему миру, пицца — это оригинальное блюдо именно неаполитанской кухни. По общему мнению, этот продукт часто называют круглой пиццей с помидорами и моцареллой, которая является наиболее известным вариантом так называемой неаполитанской пиццы Margherita pizza. Более того, оно имеет более широкое значение, чем термин «пицца». На самом деле, поскольку по сути это особый вид хлеба или фокачча, пицца представлена в бесчисленных вариантах и вариациях, меняя свое название и характеристики в соответствии с различными местными традициями.

Виды пиццы. Форма

Вилы пиццы. Круглая пицца

Для круглой пиццы тесто из муки, воды, дрожжей, соли и, возможно, масла, предварительно заквашенное в цельном виде, а затем разделенное на отдельные порции (буханки), выкладывают в форме диска, приправляют различным образом и готовят в контакте с расскаленной поверхностью дровяной печи. Это самый известный и потребляемый в мире вид пиццы. Его также называют классической пиццей или неаполитанской пиццей.

Виды пиццы. Круглая пицца

Типичный в нескольких итальянских региональных кухнях, он стал известен как специальность неаполитанской кухни. Город Неаполь действительно сыграл очень важную роль в истории пиццы, создав и экспортировав этот продукт, который сейчас является самой распространенным в мире. По этой причине словосочетание «неаполитанская пицца» по-прежнему используется в качестве синонима «круглая пицца», даже если ее характеристики часто отличаются от характеристик неаполитанской традиции.

Особенно за пределами Италии, вместо хлебного теста часто используются более толстые, а иногда даже более жирные сорта теста, а иногда — сдоба. Приправы всегда обильные и сильно варьируется в зависимости от местных обычаев. Приготовление теста в форме диска может происходить с использованием скалки или, предпочтительно, как того требует традиция, путем ручного поворота и вытягивания шариков из дрожжевого теста на рабочую поверхность или с разворотами в воздухе. Специалистами по последнему методу являются акробатические пиццерии.

Виды пиццы. Нарезанная пицца (Pizza al taglio)

Пицца ломтиками. Для пиццы на ломтике или пиццы на противне заквашенное тесто растягивают, приправляют и готовят в больших круглых или прямоугольных металлических противнях, а затем выставляют на продажу, фасуя по весу по выбору клиента или для домашнего потребления на дольки. Продажа этой разновидности пиццы широко распространена не только в реальных пиццериях, но и в пекарнях.

Виды пиццы. Pizza al taglio
Виды пиццы. Pizza al taglio

Поскольку пицца на противне должна храниться на прилавке и, возможно, повторно нагреваться, для нее необходимо использовать очень водянистое тесто, которое даже в этих условиях не высыхает, а дает максимальный вкус. С этой целью используется более грубая мука, которая позволяет добавлять в тесто больший процент воды, до 90%. Это также имеет преимущество с экономической точки зрения, так как пицца продается в некоторых случаях для вес (этот метод является, например, наиболее распространенным в Риме).

Виды пиццы. Пицца alla pala

Виды пиццы. Пицца alla pala
Виды пиццы. Пицца alla pala

Пицца alla pala, как и пицца на противне, представляет собой большую пиццу, которая выставляется на продажу и продается на вес, но ее приготовление происходит, как и круглой пиццы, прямо на поверхности печи. Один из его вариантов — это пицца на метр.

Виды пиццы. Типология по географическому происхождению

“Verace” Неаполитанская Пицца

Производство и ингредиенты настоящей неаполитанской ремесленной пиццы определены в стандарте UNI 10791: 98 и разрабатываются Ассоциацией Verace Pizza Napoletana, которая с 1984 года способствует распространению знаний о настоящей неаполитанской ремесленной пицце и является инициатором стандарта UNI 10791: 98 и дисциплины неаполитанской пиццы TSG, произведенной по неаполитанской традиции.

Неаполитанская пицца — единственный вид итальянской пиццы, признанный на национальном и европейском уровнях. Фактически, с 4 февраля 2010 года она была официально признана гарантированной традиционной специальностью Европейского сообщества.

Виды пиццы. Verace Pizza Napoletana
Виды пиццы. Verace Pizza Napoletana

Это похоже на круглую пиццу с мягким тестом и высокими краями (корочка). Это набухание корки происходит из-за воздуха, который во время фазы обработки теста перемещается из центра наружу. В классическом неаполитанском тесте жир не допускается. Только вода, мука, дрожжи (пивные или натуральные) и соль. В самой строгой традиции, это обеспечивает только два варианта в отношении ингредиентов:

Pizza marinara: с помидорами, чесноком, орегано и оливковым маслом.

Pizza Margherita: с помидорами, моцареллой в полоску STG, нарезанной кубиками моцареллой из буйволиного молока из Кампании или фиор ди латте или копченой проволой из Кампании, базиликом и оливковым маслом экстра-класса. Эта пицца, которая имеет цвета итальянского флага (белая моцарелла, красный помидор и зеленый базилик), была названа как дань уважения королеве Маргариты Савойской по случаю ее визита в Неаполь.

Наконец, приготовление неаполитанской пиццы всегда и исключительно происходит с использованием дровяной печи и, следовательно, никогда не с использованием других способов приготовления, таких как электрическая духовка. Сегодня неаполитанская пицца является одним из самых популярных блюд в мире и представлена практически во всех ресторанах и местной итальянской кухне за рубежом с названием неаполитанская пицца или пицца Наполи.

Виды пиццы. Сицилийская пицца

На Сицилии есть несколько вариаций, связанных с сельской кулинарной традицией, которые также сильно отличаются от настоящей пиццы. В Палермо широко распространена cфинчини, мягкая фокачча с панировочными сухарями, луком, какаокавалло и стратту или высушенных на солнце помидоров. В Катании широко распространено ежедневное использования пиццы, которую первоначально, в восемнадцатом веке, делали только в период Рождества, образованную первым слоем теста и анчоусов в соли, или в деревенском варианте, с картофелем, колбасой, брокколи, черным перцем, и помидорами. В обоих случаях она закрывается вторым слоем теста и выпекается после смазывания яйцом.

Виды пиццы. Сицилийсеая пицца
Виды пиццы. Сицилийсеая пицца

Также в провинции Катания, особенно в Дзафферана-Этнеа и Виагранде, готовится типичная сицилийская пицца, нежно обжаренная кальцоне, фаршированная сыром, анчоусами, белыми грибами и другими ингредиентами. В провинции Сиракузы, особенно в муниципалитетах Соларино и Сортино, вы можете попробовать Pizzolo, разновидность фаршированной круглой пиццы. В провинции Мессина готовят традиционные пидуни, небольшие жареные кальцоне или запеченные с овощами, а также фокачча алла мезинезе, которые традиционно готовят на сковороде с овощами, сыром, помидорами и солеными анчоусами. В районе Рагузы готовится Scaccia.

Виды пиццы. Римская пицца

Римская пицца — это круглая пицца с очень тонким и хрустящим тестом. Тесто производится из муки из мягкой пшеницы типа 00 или 0, воды, пивных дрожжей (или натуральных дрожжей), оливкового масла (или масла из семян, чтобы получить более хрустящую пиццу) и соли в таких пропорциях, чтобы оно имело твердую консистенцию, настолько, что его часто приходится раскатывать скалкой.

Виды пиццы. Римская пицца
Виды пиццы. Римская пицца

Вариант приправы с помидорами, моцареллой и анчоусами называют Неаполетанским, он стал распространенным в Риме только после последнего послевоенного периода. Хотя, традиционные римские кулинарные книги, казалось бы, подтверждают, что вариант с солеными анчоусами является обычаем столицы. Римская пицца, согласно тем же рецептам, должна также включать тертый базилик, сыр пекорино и перец.

Особой римской особенностью является так называемая «белая пицца», которая выглядит как своего рода фокачча без приправы в дополнение к соли и маслу, но которую можно фаршировать по желанию (традиционно с моцареллой, но также с обычным инжиром), она продается нарезанной на порции в пекарнях и барах, ее можно есть горячей, свежей из духовки или даже холодной.

Виды пиццы. Генуэзская пицца

Генуэзская пицца — довольно высокая и мягкая пицца на сковороде, приготовленная из мягкой пшеничной муки, воды, соли, пивных дрожжей и иногда с небольшим количеством молока. После закваски его выкладывают руками прямо на противень и готовят в духовке, желательно на дровах. Она происходит из генуэзской фокаччи.

Виды пиццы. Генуэзская пицца
Виды пиццы. Генуэзская пицца

Виды пиццы. Пизанская пицца

Pizza pisana — это пицца на круглой сковороде с пастой средней толщины, обычно приправленная тертым пармезаном или моцареллой, анчоусами и каперсами. Обычно пицца употребляется в качестве уличной еды в сочетании с вяленым мясом: четверть пиццы складывается и мясо вставляется внутрь. Пицца доступна в основном в исторических пиццериях Пизы и ее провинции, а также в провинциях Лукка и Ливорно.

Виды пиццы. Pizza marchigiana

Типичную пиццу marchigiana можно найти в магазинах, специализирующихся на приготовлении нарезанной пиццы, которая продается поштучно, а не по весу, как в других местах. Эта пицца является наследницей древней крешии, с которой она делится наличием сала в тесте, которое всегда отсутствует в пиццах из других регионов. Однако сало чередуется с оливковым маслом, которое встречается, например, в Ascoli cacciannanze.

Виды пиццы. Pizza marchigiana
Виды пиццы. Pizza marchigiana

Существует четыре традиционных варианта: белый с розмарином, белый с луком, простой красный и красный с моцареллой, где «белый» и «красный» означают соответственно без и с томатом. Зимой вы также можете найти вкусную пиццу с салом. Это зимний вариант, так как сало доступно только во время убоя свиней, в период с ноября по январь. Пекарни также обычно делают пиццу (с оливковым маслом или салом), но выше и мягче, чем пицца ломтиками.

Виды пиццы. Другие возможные варианты

Кальцоне

В Неаполе это так называемая закрытая пицца, то есть пицца, хорошо приправленная и покрытая тем же тестом, также называется кальцоне, но позже в Апулии были разработаны и приготовлены другие сорта кальцоне с другим типом теста.

Виды пиццы. Кальцоне
Виды пиццы. Кальцоне

Pitta chjina

Также в Калабрии нечто подобное готовится при выпечке хлеба. Особенно в прошлом, вместе с «нормальным» хлебом для семьи, часто делалась питта чжина (фаршированная питта, где питта — это общее название формы хлеба). Этот продукт имеет вид закрытой пиццы, которая состоит из двух слоев теста с начинкой внутри. Также называется “Pizza Chiena”, “Pizza Fragula” или “Pizza Frangula”. Наименование “pizza fragula” было широко распространено в районах Контурси-Терме и Баттипалья.

Виды пиццы. Pitta chjina
Виды пиццы. Pitta chjina

Panzerotto

Panzerotto — это маленькая закрытая пицца. Его можно запекать или жарить на протьвине.

Безглютеновая пицца

В последние годы двадцатого века также появилась безглютеновая пицца, приготовленная из муки не на основе пшеницы, подходящая для людей, страдающих целиакией.

Виды пиццы. Пицца за границей Италии

Пицца за границей Италии распространялась напрямую итальянскими эмигрантами или косвенно, в основном за счет имитации пиццы, распространяемой американским кинематографом или крупными сетями, в том числе в США. Она почти всегда теряет многие характеристики простоты и естественности исходного продукта, уступая место более толстому продукту с ингредиентами промышленного класса.

Однако тип итальянской пиццы, более или менее относящийся к традициям, постепенно вступает в силу, и его можно попробовать даже в тех местах, где он не употреблялся.

Виды пиццы. Американская пицца

В Соединенных Штатах Америки эволюционировала пицца, чтобы приспособиться к разнице или нехватке некоторых ингредиентов и к разным вкусам американцев, вплоть до пиццы в американском стиле, характеризующейся своей мягкостью, плотностью и замечательной приправой. Не редко масло или маргарин (или другие виды жира) и сахар добавляют в тесто.

Виды пиццы. Американская пицца
Виды пиццы. Американская пицца

Виды пиццы. Пищевая ценность

Самая известная из пицц, пицца Маргарита, содержит различные питательные вещества: углеводы в форме крахмала (в муке), растительные липиды из оливкового масла экстра-класса и липиды животных из буйволиной моцареллы или fior di latte, животные белки (снова из моцареллы).

Эти несомненные качества не должны, однако, заставлять нас забывать, что пицца не является низкокалорийной пищей, подходящей для любой диеты: Маргарита весом 300 г. дает потребление более 800 калорий, однако очень несбалансированное в пользу углеводов (около 75%). Очень важно для пиццы, как и качество ингредиентов, правильное созревание и разрыхление.

Созревание является необходимым процессом для того, чтобы крахмал, содержащийся в муке (полисахарид), происходил из некоторых ферментов (альфа и бета-амилаза), расщепленных на простые сахара, что делает пиццу хорошо созревшей, усваиваемой. В то время как пивные дрожжи выполняют свою работу, производя в тесте углекислый газ и благородные газы, отсюда происходит разрыхление, то есть удвоение объема, которое происходит в тесте.

Виды пиццы. Где поесть пиццы

Места, где вы готовите и едите пиццу, называются пиццериями.

Пиццерия Antica Port’Alba в древнем центре Неаполя считается первой пиццерией в мире.

В историческом центре Неаполя, а также на его периферии и в провинции есть несколько пиццерий, которые соответствуют очень высоким стандартам качества.

Из-за сильной итальянской иммиграции и влияния, город с наибольшим количеством пиццерий в мире — это город Нью-Йорк, за которым следует Сан-Паулу в Бразилии. В последнем городе у пиццы часто есть начинки, происходящие из местной гастрономии, такие как пальмито и catupiry, сливочный сыр.

В Соединенных Штатах Америки и в различных частях мира существуют многочисленные сети пиццерий; одна из крупнейших франчайзинговых сетей — Pizza Hut, которая открыла свои рестораны в 86 странах мира, но не в Италии. С 1999 года в Италии действует сеть Spizzico, связанная с брендом Autogrill, который предлагает концепцию на полпути между пиццерией и фаст-фудом, типичным для Северной Америки. В Испании и Португалии популярна Telepizza, которая также осуществляет доставку на дом.

Виды пиццы. Pizza Hut
Виды пиццы. Pizza Hut

Пицца также популярна в Азии. Например, в Японии, где помимо пиццы крупных американских сетей и новых форм местной пиццы, также можно найти ремесленную пиццу, произведенную по итальянским стандартам качества.

9 декабря 2009 года Европейский союз по просьбе итальянского парламента предоставил наименование Гарантированная традиционная специальность (TSG) для защиты традиционной неаполитанской пиццы, в частности “Маргарита” и “Маринара”.

Виды пиццы. Рекорды

Самая длинная пицца в мире была изготовлена 19 мая 2016 года на набережной Неаполя, длиной 1853,88 метра. Согласно Книге рекордов Гиннесса, было использовано 2 тонны сертифицированной STG муки, 1,6 тонны томатов, 2 тонны фиордилатте, 200 литров масла и 60 килограммов базилика, и ее готовили в течение 9 часов 250 поваров с 5 печами. Большая часть ломтиков была роздана туристам, а останки были переданы организациям по оказанию помощи бедным и нуждающимся.

Виды пиццы. Самая длинная пицца
Виды пиццы. Самая длинная пицца

Самая большая пицца, когда-либо приготовленная — это пицца из гипермаркета Norwood Pick ‘n Pay (Йоханнесбург, Южная Африка). Согласно Книге рекордов Гиннеса, пицца — приготовленная в 1990 году с 500 кг муки, 800 кг сыра и 900 кг томатного соуса — имела диаметр более 37 метров.

В Фелтеме зафиксирован рекорд по самой удаленной доставке пиццы до Люси Клаф. Вегетарианская пицца была приготовлена 17 ноября 2004 года и доставлена на расстояние 16949 км. на улицу Рамси в Мельбурне 19 ноября 2004 года. Запись присутствует в издании Книги рекордов Гиннеса за 2006 год.

Виды пиццы

ПОДЕЛИТЬСЯ

ПОДПИШИТЕСЬ НА НАШИ НОВОСТИ

Введите ваш E-Mail:

Delivered by FeedBurner

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *