Кофе: национальный напиток Швеции

Кофе национальный напиток Швеции

Содержание страницы

Как кофе стал национальным напитком Швеции

Национальный напиток Швеции
Национальный напиток Швеции

Немногие явления в шведском обществе так же хорошо известны и распространены в различных слоях общества, как кофе и перерывы на кофе. Однако долгое время кофе был эксклюзивным товаром, предназначенным для привилегированной элиты, и время от времени вводился запрет на импорт желанных зерен. Почему Швеция стала такой кофейной Меккой?

Шведы — один из самых любящих кофе народов в мире, уступающий только финнам. Термин “шведский кофе” распространен во многих странах, и в онлайн-блогах кофейных фанатов в Интернете рассказывается о специальных смесях и различной структуре зерен, аромате, послевкусии и происхождении.

Тот факт, что шведы сделали кофе своим любимым напитком, не имеет очевидного объяснения и наверняка удивил бы барона Класа Роламба, если бы он мог заглянуть в будущее.

Национальный напиток Швеции. Клас Роламб недоволен кофе

Национальный напиток Швеции. Клас Роламб
Национальный напиток Швеции. Клас Роламб

Роламбу предложили чашку кофе во время визита в Константинополь в 1657 году, и он является первым известным шведом, который записал свое мнение о напитке. Он говорит, что турки употребляют горячий кофе “вместо бренди” и что им приходится пить его глотками, чтобы не обжечься. “В остальном он невкусный, словно слои жареного горошка”, — заключает он свой восхитительный обзор.

В Швеции статус употребления кофе менялся на протяжении многих лет. Когда экзотические бобы впервые попали в страну, они стали средством развлечения для высшего класса и были встречены скептицизмом и ограничениями. В этом году исполняется 200 лет с момента последнего полного запрета на кофе в стране. Но история напитка уходит намного глубже.

Национальный напиток Швеции. Кофейные плантации в Моха

Кофейное дерево происходит из африканского нагорья, где, как известно, оно росло более четырех тысяч лет. Где-то в V веке нашей эры жители современной Эфиопии обнаружили бодрящие свойства растения и начали жевать его листья и ягоды. Однако это растение не упоминается ни в каких письменных источниках до тех пор, пока в описании лекарственных растений, написанном персидским врачом и философом Ибн Синой в 11 веке, не упоминается кофе.

Из Эфиопии растение распространилось в Йемен, где первые кофейные плантации были заложены вокруг города Моха. Здесь начали обжаривать, измельчать и варить зёрна. Употребление кофе стало популярным на Ближнем Востоке и распространилось с расширением Османской империи также на Северную Африку и современную Турцию.

У турок есть давние кофейные традиции, в Константинополе первые кофейни открылись еще в 16 веке. Живопись начала 18 века.
У турок есть давние кофейные традиции, в Константинополе первые кофейни открылись еще в 16 веке. Живопись начала 18 века.

Национальный напиток Швеции. Кофейные плантации на Цейлоне и Яве

В Константинополе (современный Стамбул) первые кофейни открылись в 1550-х годах и быстро стали популярными местами сбора “шахматистов и мыслителей”. На улицах города напиток продавали разъездные торговцы кофе. Благодаря тесным торговым отношениям османов с Венецией, напиток распространился там, и первая европейская кофейня, как полагают, была основана в городе к началу 17 века.

Арабы долгое время пытались сохранить при себе секреты выращивания и производства кофе, но в 17 веке они потеряли свою монополию. Европейские торговые компании основали собственные кофейные плантации — британцы на Цейлоне (ныне Шри-Ланка) и голландцы в Индонезии, в основном на острове Ява.

В начале 18 века кофейные плантации были также созданы в Карибском бассейне и северных частях Южной Америки. Управление плантациями требовало дешевой рабочей силы, а выращивание кофе (а также таких культур, как какао, хлопок и сахар) способствовало обширной торговле рабами из Африки.

Национальный напиток Швеции. Информация распространялась в кофейнях

Национальный напиток Швеции. Кофейня 17 века
Национальный напиток Швеции. Кофейня 17 века

В крупных городах Европы кофейни стали оживленными местами встреч студентов и интеллектуалов и, как считается, сыграли важную роль в распространении идей Просвещения. Кофейни превратились в мужские клубы, где образованная буржуазная элита открывала читальные залы и обсуждала политику. Здесь создавались журналы и научные общества, а кое-где вырабатывались планы реформ и революций.

Первые поставки кофе пришли в Швецию в конце 17 века, но эффект от напитка сказался только после того, как Карл XII вернулся домой после изгнания в Турцию в 1715 году. Есть сведения, что король во время своего пребывания в Османской империи использовал заказ не менее трех с половиной килограммов кофе в день.

Не только король и его придворные привыкли пить кофе. В вернувшуюся королевскую компанию также входили несколько турецких кредиторов, которые привезли кофейные зерна и знали, как приготовить напиток. Карл фон Линней заявил более чем через тридцать лет после смерти Карла XII, что “турки научили нас одеваться дома и пить кофе”.

Кофе: напиток богатого человека

Семья Stenbock пьет кофе в библиотеке замка Ронас, около 1740 года.
Семья Stenbock пьет кофе в библиотеке замка Ронас, около 1740 года.

Долгое время экзотический напиток был предназначен только для богатых. В 1740 году фунт кофе (около 0,4 килограмма) кофе стоил пятьдесят далеров медными монетами, что было эквивалентно годовому окладу батрака. Благодаря высокой цене употребление кофе стало маркером статуса среди обеспеченных.

К кофе прилагался ряд принадлежностей, необходимых для измельчения, обжарки, варки и сервировки. Эксклюзивная посуда с кувшинами, чашками, посудой, кремом и сахарницами изначально была импортирована из Китая или Германии до того, как в Швеции в 19 веке появилась отечественная фарфоровая промышленность.

Состоялись ожесточенные дискуссии о плюсах и минусах кофе. Карл фон Линней был одним из тех, кто предупреждал о вредных свойствах напитка. Вот как он писал в 1760-х: “Кажется, что он поднимает настроение тупым и заостряет глупых, но, обезвоживая мозг и нервную систему, он ослабляет тело и вызывает преждевременное старение”. Однако он признал, что напиток может иметь благотворно влияет на “тупых, флегматичных и тучных”.

Национальный напиток Швеции. Кофейни как место встречи для общения

Кофейня в Лондоне 17 века.
Кофейня в Лондоне 17 века.

Традиционные кофейни имеют долгую и интересную историю. В таких городах, как Лондон, кофейни можно было рассматривать как предшественники традиционных мужских клубов, которые позже превратились в место встреч для мужчин высшего класса.

Здесь они встречались, чтобы пообщаться, поиграть в игры и отдохнуть от повседневной жизни. Но даже в таких странах, как Швеция, кофейни имеют историю, уходящую корнями в 18 век.

Кофе сейчас является очевидной частью повседневной жизни для большинства шведов, и в настоящее время даже проводятся исследования, демонстрирующие пользу для здоровья от употребления кофе.

Хотя сейчас у нас относительно беспроблемные отношения с употреблением кофе, так было не всегда. В 18 веке кофе считался предметом роскоши и подлежал запрету на импорт в связи с постановлениями об изобилии, которые издавались в течение нескольких раундов на протяжении этого века. Даже в начале 20 века врачи часто предупреждали о последствиях чрезмерного потребления кофе, которое практиковалось по всей стране.

В “Медицинской книге” Хенрика Берга от 1919 года также перечислен ряд различных рисков для здоровья, связанных с чрезмерным употреблением кофе, причем длительное злоупотребление кофе, как утверждается, даже вызывает хроническое отравление кофе.

Другими словами, в Швеции исторически были гораздо более сложные отношения с кофе, и даже кофейни, возникшие в Швеции 18 века, часто оказывались на линии огня. На самом деле в Швеции 18 века было более уместно подавать спиртные напитки, а не кофе. Это было также то, что было принято в связи с изданными постановлениями изобилия, поскольку им не удавалось сохранить в тайне употребление кофе.

Национальный напиток Швеции. История кофейни

Интерьер из Café Procope в книге Богемный Париж наших дней с 1900 года.
Интерьер из Café Procope в книге Богемный Париж наших дней с 1900 года.

В настоящее время термин “кофейня” чаще всего используется как синоним слова “кафе”. То, что есть несколько отличий от того, что сегодня ассоциируется с кафе, показано в описании кофеен ниже в северной семейной книге 1910 года. Первоначальная кофейня имела больше общего с пабом, чем с кафе, что также согласуется со стимулирующим действием кофе.

Кофейня (фр. café) – общественное помещение для подачи и употребления кофе. Кофейни, как и сам кофе, восходят к Востоку. Первые кофейни в Европе были открыты в Константинополе в 1554 году. Имамы, которые, к своему раздражению, обнаружили, что “maktabir infan” (школы знаний), как они называли кофейни, привлекали людей, в то время как мечети стояли пустыми, преуспели (вторая половина XVI века) запретили пить кофе, но только на время.

Во второй половине 17-го века кофейни снова закрылись на несколько лет, так как их часто посещали политически недовольные люди. В 1652 году грек Паскуа Росси основал первую кофейню в Лондоне, которая, как говорят, совпадает с до сих пор существующей “кофейней Вирджиния”. Первая кофейня была открыта в Вене в 1683 году, в Берлине в 1721 году, а в 1669 году армянин построил первую кофейню в Париже; однако это было просто чудовище.

Только в 1724 году первая настоящая кофейня была открыта в Париже сицилийцем Франческо Прокопием, которое в его честь было названо “Кафе Прокоп”, его посетили Вольтер, Руссо, Фонтенель и другие.

В то же время в Стокгольме уже была кофейня, и в первом городском адресном календаре издания 1728 года упоминается еще пятнадцать выдающихся, кроме “нескольких, на которые могут указывать висячие знаки”. Кофейня включала в себя раннюю раздачу чая и безалкогольных напитков, чтение газет и политизацию, а позже также раздачу пива и спиртных напитков, как видно из комедии К. Гилленборга “Svenska sprätthöken” (1737).

Однако такое расширение права кофеен на продажу не должно было быть полностью законным или обычным до тех пор, пока во время запрета на кофе 1766-69 годов не было разрешено “сообществу кафе-баров” перегонять бренди и другие ликеры и готовить их вместе с водой для чая, вместо приготовления запрещенного напитка.

Кофейни в Англии, где они были предшественниками клубов, столь важных в последнее время, имели огромное значение для политической жизни и бизнеса, и где “каждый район города имел свою кофейню, а каждая кофейня — своего особого политика, который принадлежал к тому же обществу и был рупором улицы, на которой он жил”.

Самыми печально известными среди лондонских кофеен 17 века были: “Старик” на Темзе, населенный шумной толпой напомаженных джентльменов; кофейня на Сент-Джеймс-стрит, штаб-квартира вигов, откуда Свифт отправлял свои письма Стелле, и “кофейня Билла” в Ковент-Гардене, которую посещали в основном писатели, где располагалась штаб-квартира Дж. Драйдена.

В Нидерландах кофейни — первые из которых открылись в Амстердаме в 1606 году – всегда играли вместе с питейными заведениями, что также является важной ролью, которую они сохранили до сих пор. Их посещала более разношерстная публика, и теперь koffijhuis – это обычно название таверн для моряков.

Даже в Швеции кофейни со второй половины 18 века все чаще приобретали характер таверны, а само название кофейни избегали в лучшей компании, потому что считалось, что оно обозначало обитель грубости и возбужденности.

Национальный напиток Швеции. Изменившийся характер кофейни

Национальный напиток Швеции. Кондитерская Сундберга в 1950 году.
Национальный напиток Швеции. Кондитерская Сундберга в 1950 году.

Кофейни сначала были местом, куда приезжал в основном высший класс. Здесь зажиточные мужчины в городах проводили свободное время и предавались как серьезным дискуссиям о политике, так и веселым играм, таким как нарды и шахматы.

Постепенно кофейни приобрели более популярный характер, и ограничительные постановления об изобилии на кофе помогли сделать кофейни все более похожими на то, что теперь было бы классифицировано как таверна. Отсюда и описанная выше плохая репутация.

Можно сказать, что то, что мы сегодня называем кондитерскими и кафе, набрало обороты с так называемыми швейцарцами в начале 19 века. Только в связи с этим мы всерьез стали ассоциировать сладости и выпечку с потреблением кофе.

Согласно книге “Старый Стокгольм” 1882 г, первыми эмигрантами, открывшими сахарную пекарню, место где сладкая выпечка сочетается с подачей напитков, были швейцарцы. Одним из первых швейцарцев в Стокгольме был Coussic i Willebrandska на Дроттнинггатане, который в 1812 году открыл “Швейцарский магазин”.

Однако следует помнить, что, например, Кондитерская Сундберга была основана еще в 1875 году кондитером и пекарем Густавом-Адольфом Сундбергом, который в 1796 году сдал магистерский экзамен.

Изначально кондитерская имела свой сахарный магазин на пересечении улиц Дроттнинггатан и Кларабергсгатан, где сегодня расположен универмаг Åhléns City. Когда Сундберг был назначен придворным кондитером в 1793 году, он перенес свой сахарный цех в Ярнторгет, где у него уже был свой дом. Кафе до сих пор находится в Ярнторгете в Старом городе.

Кондитерская стала местом сбора той части общества Стокгольма, которая называлась Skeppsbroadeln и активно работала в банковской системе, и поэтому получила прозвище “Лилла Бёрсен”.

Таким образом, в истории кофеен и кафе много общего, но в любом случае интересно посмотреть, как взгляд на кофе изменился с годами и как он сам по себе повлиял на то, как люди общаются.

Национальный напиток Швеции. Normans и Maja-Lisas в Стокгольме

Национальный напитьк Швеции. Дворец Арвфюстернс-палац
Национальный напиток Швеции. Дворец Арвфюстернс-палац

Хотя большая часть кофе потреблялась в частных салонах, кофейни были открыты в крупных шведских городах. По данным Стокгольмского городского музея, в 1728 году в столице было пятнадцать кофеен.

Одним из наиболее выдающихся было кофейное заведение Normans, которое было расположено во дворце Торстенсон (Дворец Арвфюстернс-палац, где сегодня находится министерство иностранных дел) на Фредсгатан рядом с площадью Густава Адольфа. Благородные господа приходили туда на чашку кофе — чтобы обсудить бизнес и политику, покурить, пообщаться и поиграть в карты.

Одним из мест, которое стало популярным в 1780-х годах, был дом Майи-Лизы “Maja-Lisa’s” в Риддарторгете. В то время как гостевая клиентура кофейни состояла исключительно из мужчин, зачастую именно женщины управляли заведениями и работали официантами.

Национальный напиток Швеции. Майя-Лиза Боргман
Национальный напиток Швеции. Майя-Лиза Боргман

О Майе-Лизе, фамилия которой была Боргман, вы узнаете из записи 1790 года, что ей тогда было 33 года, у нее был девятилетний мальчик, золотые часы, приемная дочь, две служанки, горничная и помощница. На медной гравюре она изображена с дымящейся кофейной чашкой, трубкой для табака и шахматной доской — тремя объектами, характеризующими ее сферу деятельности.

Кофе был запрещен Указом об изобилии

Кофе был запрещен в Швеции несколько раз постановлением об изобилии. На иллюстрации 1799 года изображены пойманные кофейные грешники.
Кофе был запрещен в Швеции несколько раз постановлением об изобилии. На иллюстрации 1799 года изображены пойманные кофейные грешники.

В Швеции кофейни так и не приобрели политического значения, которое имели в некоторых других странах. Одна из причин заключалась в том, что власти вставили палки в колеса бизнесу. Еще в 1733 году было постановление, регулирующее открытие кофеен.

В темные месяцы года они закрывались в семь вечера, а летом — на три часа позже. Исключения были сделаны для “тех, кто имеет обыкновение отправлять в кофейни за едой и другими предметами первой необходимости, чтобы поесть в своем доме” — ранний пример так называемого takeaway (торговле навынос).

Первый полный запрет на кофе был введен в 1756 году и наложен на него фермерами в риксдаге в отместку высшим сословиям за то, что из-за преобладающей нехватки зерна их лишили права Husbehovsbränning (дословно: “домашнее сожжение” — шведский термин, означающий легальное домашнее производство спирта (самогона) и других спиртсодержащих напитков для собственного использования).

Запрет на кофе был снят в 1769 году, но еще четыре раза за ним последовали новые так называемые указы изобилия. Последний запрет на кофе был в 1817–1823 годах.

Фоном для ограничений, которые также распространялись на другие импортные предметы роскоши, такие как шоколад, вино и эксклюзивные ткани, в основном была торговая политика. Они хотели стимулировать потребление отечественных товаров и считали, что слишком много денег уходит из страны за счет импорта “ненужных” иностранных товаров.

Швейцарцы заменили кофейни

Национальный напиток Швеции. Любители кофе в 3 часа ночи в открытом кафе Röda rumet в Стокгольме, 1942 год.
Национальный напиток Швеции. Любители кофе в 3 часа ночи в открытом кафе Röda rumet в Стокгольме, 1942 год.

Когда последний запрет был снят в 1823 году, кофе вернулся в более широком смысле. Вместо мужских клубных кофеен было открыто множество так называемых швейцарских магазинов, где кофе подавали со сладкой выпечкой и где также приветствовали дам.

Как следует из названия, многие из этих предприятий были открыты швейцарскими иммигрантами, чьи навыки кондитеров вызывали зависть и недовольство отечественных пекарей.

В 19 веке кофе стал более доступным, и привычка пить кофе стала более распространенной. Однако только на рубеже веков, в 1900 году, кофе можно было считать шведским национальным напитком. В это время импорт кофе в Швецию резко увеличился с немногим более 12000 тонн в 1881 году до 37000 тонн в 1913 году.

Национальный напиток Швеции. Кофейник (Kaffepetter) и Каск (Kaffekask)

Национальный напиток Швеции. Антикварные кофеварки
Национальный напиток Швеции. Антикварные кофеварки kaffepetter

В большинстве домашних хозяйств, как в городах, так и в сельской местности, “каффепеттеры” теперь стояли на плитах утром, в полдень и вечером. Очень распространенным явлением, особенно среди мужчин, было наслаждение напитком с небольшим количеством бренди — kaffekask или kaffegök. Даже на рабочем месте перерыв на кофе стал постоянным, а по воскресеньям церковный кофе часто подавался после мессы.

Каск (kaffekask, kaffegök, kask) — представляет собой смесь кофе и спиртных напитков или бренди. Слово kask может происходить от нижненемецкого “karsch”, которое также встречается в южнонемецких диалектах как “chärsch”, что означает “крепкий, рвущий” (о напитках).

Слово, вероятно, было придумано дядей Адамом в 1862 году. Это слово распространено в центральной и северной Швеции, а также в Норвегии как karsk. Karsk — это норвежский коктейль, содержащий кофе вместе с самогоном и иногда ложкой сахара. В более широком смысле его можно найти и в других частях Скандинавии. Термин был задокументирован с 1890-х годов.

Обычно зёрна покупали целиком, чтобы обжаривать, измельчать и готовить дома. В бедных семьях кофе часто смешивали с суррогатами в той или иной форме. Это могли быть цикорий, корни одуванчика, сахарная свекла или жареная рожь. Напиток часто использовался повторно несколько раз, в результате чего кофе становился все менее крепче и разбавленнее, пока не стоило бросить щепотку свежемолотых зерен.

В 1902 году Август Стриндберг написал в своей поэме “Стадсресан” : “Несмешанный кофе хорош для графов и баронов, половина бразильца и половина явы занимает декана; но для бедного человека, такого как звонарь из Орби, ячмень — это ячмень, который довольно легко обжаривается, и щепотка цикория, nec ultra (лат. “дальше некуда”)”

Рационирование во время мировых войн

Во время двух мировых войн было введено строгое нормирование кофе, потому что ввоз зерен практически прекратился из-за блокад, добычи полезных ископаемых и военных действий на море. Тем, кто не мог позволить себе покупать кофе на черном рынке, где цена могла быть в десять раз выше, чем в магазинах, приходилось увеличивать скудный кофейный паек одним из суррогатов промышленного производства, которые продавались на рынке.

Но, несмотря на периодически низкое качество самого напитка, жизнь шведских кафе становилась все более и более процветающей, которая только замедлилась, когда появился телевизор.

Термин “фика” считается уникальным для Швеции и Финляндии и определяется в онлайн-энциклопедиях как “социальное учреждение, которое означает перерыв в работе, чтобы выпить кофе или любой другой напиток с друзьями, семьей или знакомыми”. В смысле кофе слово фика используется с 1910 года и, как полагают, произошло из секретного языка, существовавшего среди странствующих фермеров, как искажение сленгового слова “kaffi”.

Национальный напиток Швеции. ТВ-ящик заменил фику

Национальный напиток Швеции. Кофе-брейк в Швеции в 1950-е годы.
Национальный напиток Швеции. Кофе-брейк в Швеции в 1950-е годы.

Примерно с 1920 до начала 1960-х годов в самом маленьком городке было множество кафе для всех мыслимых целевых групп; элитные кондитерские, где женщины в красивых шляпках ели свою выпечку, простые кафе с музыкальными автоматами, где по вечерам тусовалась молодежь, музыкальные кафе, предлагающие развлечения или кофейни докеров, где старики сидели над дешевой чашкой “джавы” между сменами.

Многим вечерним кафе пришлось закрыться, когда шведы вместо этого стали проводить вечера дома в гостиной с кофе вместе с телевизором перед ними на журнальном столике. В это время сваренный кофе также начал заменять кофе домашнего приготовления — тенденция, которая началась в южных частях страны и постепенно распространилась на север.

Американский тренд кафе

Кофе Национальный напиток Швеции
Кофе — национальный напиток Швеции

После долгого периода забвения кафе в 1990-х годах в крупных городах начал появляться совершенно новый тип сетей кафе в американском стиле. Такие сорта кофе, как эспрессо, кофе латте и капучино, действительно берут свое начало в Италии, где эспрессо-машина была разработана еще в начале 20-го века, но только после прочного укоренения в США они оказали серьезное влияние в Швеции.

Американцы пристрастились к кофе еще во время войны за независимость в 18 веке, когда пить британский чай считалось непатриотичным.

В фильмах и сериалах образ модных американских горожан, постоянно перемещающихся по городским джунглям с картонной кружкой кофе на вынос в руке, транслировался в течение 1990-х годов практически повсеместно. Был создан ряд шведских сетей кафе, где по американской модели подавали кофе, предпочтительно кофе латте с молочной подкладкой, к гигантским маффинам и пирожным.

В последние годы самые следящие за тенденциями любители кофе стали интересоваться “finkaffe” (“отличный кофе”) на более высоком уровне. Благодаря микро-обжарке, конкурсам бариста и дегустациям дорогих специальных смесей, эксклюзивный кофе снова стал модным маркером статуса, точно так же, как когда-то зерно появилось в Швеции.

Кофе национальный напиток Швеции

ПОДЕЛИТЬСЯ

ПОДПИШИТЕСЬ НА НАШИ НОВОСТИ

Введите ваш E-Mail:

Delivered by FeedBurner

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *