История пиццы

Невероятная история пиццы: от неолита до наследия ЮНЕСКО

Тысячелетняя история и общеитальянская традиция, известная во всех уголках мира: пицца — действительно один из самых важных символов Италии во всем мире. И это сказка с глубокими корнями.

Если сделать паузу на мгновение, то идея пиццы предельно проста: диск из теста, изготовленный из муки, воды и дрожжей, над которым можно разместить, до или после приготовления несколько ингредиентов. Если представить это таким образом, история пиццы уже может быть датирована 3000 г. до н.э., когда, согласно некоторым выводам, на Сардинии использование дрожжей уже было известно.

Ведь даже в Древней Греции делали хлебные диски под названием plakous. Даже персы готовили сплющенный хлеб, используя щиты для приготовления пищи. Даже в Древнем Египте, они уже знали об использовании дрожжей. Даже римляне, и, возможно, больше, чем другие, начали использовать муку, полученную из различных злаков, чтобы приготовить диски хлебоподобных изделий в домашнем очаге. На вопрос, где родилась пицца, как вы можете видеть, невозможно дать однозначный ответ. Скорее, можно только перечислить шаги, предпринятые, чтобы приблизиться к его подготовке.

Открыв кулинарию на камне, человек не мог не обнаружить на нем пиццу. Да, история этого блюда, которое со временем стало визитной карточкой итальянской кухни (и неаполитанской в частности), берет свое начало с незапамятных времен. А для некоторых все началось во времена неолита. Другие исследователи, отмечая древнее происхождение пиццы, говорят о временах этрусков, даже если это было нечто, что смутно имело форму и внешний вид современной пиццы.

История пиццы. Есть ли у пиццы восточное происхождение?

В то время на Ближнем Востоке люди, недавно открывшие сельское хозяйство, понимали, что приготовление пищи на камне из жареных и молотых злаков или пресного (бездрожжевого) хлеба — это хороший способ съесть что-нибудь действительно вкусное и оригинальное. Благодаря древним египтянам, открывшим дрожжи, история пиццы становится все более сложной. С разрыхлителем измельченные или молотые хлебные злаки после приготовления становятся мягкими, легкими, более вкусными и более усваиваемыми. И поэтому первоначально появился хлеб.

История пиццы. Римская пицца

Хлеб был изобретен, пошаговое путешествие пиццы продолжается в древнем Риме. Здесь, крестьяне, узнав, как смешивать различные виды зерновых, путем создания из них муки farro (смесь муки полбы, спельты и однозернянки), замешивают муку пшеничных зерен, размолотых с водой, ароматными травами и солью. И затем они клали эту круглую фокаччу, чтобы испечь на очаге, в жаре пепла.

Неаполитанцы не воспримут это наилучшим образом, но именно римляне использовали настоящие хлебные диски для хранения сочных блюд. Получалось что-то похожее на круглую пиццу, более или менее. Но со степенями родства очень, очень далеко от пиццы, которой можно наслаждаться сегодня в тени Везувия. На самом деле, многие ингредиенты все еще отсутствуют, многие из ингредиентов стали известны лишь столетия спустя.

Термин “пицца” происходит от “pinsa”, прошедшего причастия латинского глагола “pinsare”, что означает «растереть, раздавить», поэтому название будет происходить из формы. До тысячи лет этот предмет засвидетельствован как «pizza de pane», а затем авторы шестнадцатого века назвали его фокаччей, которая сопровождала мясо и другие продукты, возможно, приправленные мостаччоли.

Существует другая версия происхождения термина. В 7-м веке нашей эры, с прибытием лангобардов в Италию, стало распространяться новое готско-ломбардское слово: “bizzo”, иногда произносимое “pizzo”. На фризском “bizzen”, то есть “кусать”. Мы почти на месте.

История пиццы. Термин “пицца” в первых исторических документах

От “укуса” к “кусочку”, от куска хлеба до фокаччи, тянется цепочка. Настолько, что к 1000 году появились первые официальные документы с термином «пицца». Как в одном из первых письменных документах, составленном в 1195 в Пенне, регион Абруццо. Или текст из Римской Курии 1300 года, который говорит о “pizis” и “pissas”, ссылаясь на некоторые типичные продукты для выпечки, в тот период, в южно-центральной части полуострова. Пока регионы Абруццо и Молизе. Неаполь, мы приближаемся.

История пиццы. Мы прибываем в Неаполь

В 1535 году, наконец, в его «Описании древних мест Неаполя», поэт и эссеист Бенедетто ди Фалько говорит, что «Фокачча в Неаполе называется пицца». Вот так, теперь это становится официальным: даже в Кампании эволюция пиццы никогда не прекращалась. И традиции тоже. Как и типичная дробленая пшеничная мука, замешенная и приправленная чесноком, салом и крупной солью, она по-прежнему пользуется популярностью у жителей Юга. Вскоре, однако, оливковое масло занимает место сала, добавляется сыр и обнаруживаются ароматические травы. Итак, на заре семнадцатого века появился рецепт с величественным ароматом базилика — пицца “alla Mastunicola” (на диалекте от “мастер Никола” — “maestro Nicola”).

История пиццы. А вот и помидор

В 1600 году мы действительно в начале современной истории пиццы. Хлебное тесто, приготовленное в дровяных печах, приправленное чесноком, салом и крупной солью или, в «более богатом» варианте, с качокавалло и базиликом.

Это было все еще без помидора, пицца “bianca” (“белая”), приправленная только чесноком, салом и крупной солью в более дешевой версии, или качокавалло и базиликом в более богатой “мастуниколе”. Также существовали, что неудивительно, первые версии «Алла Маринара».

С открытием Америки, помидор прибывает также в Италию, и все приобретает другой вкус. Помидор сначала использовался на кухне как соус, приготовленный с небольшим количеством соли и базилика, в то время как позже у кого-то появилась интуиция, чтобы использовать его целиком, таким образом, изобретая пиццу, такую, как мы видим сегодня. Даже без моцареллы, которая завершает эту историю только в 1800 году.

В восемнадцатом веке появляется пицца, про которую говорят что она «настоящая, классическая, традиционная неаполитанская пицца, предок других», это то, что мы называем маринарой: чеснок, масло, помидоры и орегано (более чем обильный чеснок: целая голова нарезана на взбитое и раскатанное тесто, затем щепотка орегано и две столовые ложки томатной пасты).

Никаких очищенных помидоров, консервов, пюре или других продуктов: “Для пиццы вам нужны натуральные помидоры, хранящиеся летом, в просторных местах, где бы то ни было, в piènnule (большие гроздья), из которых они затем отрываются, моются и измельчаются с кожурой в специальных чашах: едкий аромат хорошего времени года, созревшего на солнце”. Даже мелкая соль не годится, она должна быть «a confettini», то есть солью, измельченной на поверхности с использованием бутылки в качестве скалки, и, следовательно, быть грубой.

К началу 19 века пицца широко распространена среди населения, но не только. Бароны, принцы и правители также охотно наслаждаются этим блюдом, настолько, что оно оказывается на столах во время приемов Бурбонов. Похоже, что Фердинанд I Бурбон, любитель простых блюд, попробовал пиццу в магазине Антонио Тесты под названием “n’Tuono” и был настолько увлечен этим, что тщетно пытался (из-за противодействия его жены Марии Каролины из Австрии) сделать ее и вставить в список официальных придворных продуктов питания. Вместе с пиццей мы определяем способы и места ее употребления, что возвращает к подлинным популярным и «социальным» корням этой еды, хотя в то же время Фердинанд IV готовит ее в духовках в Каподимонте.

История пиццы. Настоящая неаполитанская пицца

Первый рецепт пиццы, какой мы ее знаем сегодня, сообщается в трактате, опубликованном в Неаполе в 1858 году, в котором описывается, как в те годы готовилась «настоящая неаполитанская пицца». Когда город все еще был столицей Королевства двух Сицилий, Франческо де Буркар в книге “Обычаи и традиции Неаполя и очертания, описанные и нарисованные” даже упоминает о разновидности пиццы “Маргарита” ante litteram.

В восемнадцатом веке в Неаполе пиццу едят в основном на улице и готовят скромные продавцы для такой же скромной клиентуры. Она имеет непревзойденные преимущества: продукт питательный, аппетитный, он мало стоит для тех, кто его продает, и для тех, кто его покупает, и он практичен, приятно теплый, не подгоревший, сложенный в “буклет”.

Примерно с середины восемнадцатого века пиццу готовили в дровяных печах магазинов (которые часто также служили домом) и продавали на прилавках под открытым небом или вдоль улиц и переулков города. Ученик приносит “противень”, в котором пиццы еще горячие, балансируя им на голове и доставляет их прямо клиентам домой, заявляя о себе шумными и недвусмысленными звонками.

Между восемнадцатым и девятнадцатым веками обычай есть пиццу, как дома, так и на улице, даже рядом с печами, в которых она готовится. Это рождение и распространение пиццерии в Кампании в известной нам форме с ее безошибочными физическими и “органолептическими” характеристиками. Дровяная печь, мраморная стойка, где готовится пицца с ингредиентами для раздачи на витрине, столы, где клиенты наслаждаются ею, внешний вид пиццы для продажи прохожим.

История пиццы. Настоящая пицца

После того, как неаполитанские производители пиццы распространили среди населения различные качества пиццы, она была официально утверждена в 1889 году по случаю визита в Неаполь тогдашних суверенных правителей Италии, короля Умберто I и королевы Маргариты. И это действительно ценная глава в истории пиццы. Во время прогулки по городу Кампания правителей приветствовал Раффаэле Эспозито, лучший производитель пиццы того времени, который сделал для них три классические пиццы: пиццу Mastunicola (сало, сыр, базилик), пиццу Marinara (помидор, масло, моцарелла, орегано), сделанную в честь королевы Маргариты и чьи цвета намеренно напоминали итальянский триколор. Королева так высоко оценила последнее, что она хотела поблагодарить и похвалить автора в письменном виде. И единственный способ ответить на этот жест автора пиццы — дать имя королевы кулинарному творению: «Пицца Маргарита».

История пиццы. С итальянского юга до завоевания мира

Между девятнадцатым и двадцатым веками разговоры о пицце были теперь нормальным явлением. И со временем рождаются любые варианты на любой вкус. Вторая волна распространения, однако, происходит после Второй мировой войны. Пицца покидает границы южной Италии, чтобы приземлиться на севере, и благодаря индустриальному буму в треугольнике: Милан, Турин и Генуя тысячи эмигрантов переезжают со своими семьями со своими традициями, обычаями и нравами, к которым они привыкли.

Мигранты начинают потихоньку делать первые пиццы для односельчан из своего круга, а затем с успехом также для местных жителей. В 1960-х годах пиццерии появились почти по всей стране. И в течение нескольких лет, по всему миру. От Китая до Ближнего Востока, от восточной Европы до Южной Америки. Практически в каждой стране уже не могут обойтись без пиццы. И, что справедливо, как своеобразное произведение искусства, неаполитанская пицца признана в качестве объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО. Трудно представить себе другое признание для блюда с такой историей.

История пиццы Mastunicola

Значит, место происхождения пиццы не находится в Неаполе? Конечно, нет. До сих пор, на самом деле, были разговоры о приготовлениях, которые — по ингредиентам, форме или способам приготовления — приближались к пицце. Происхождение пиццы, однако, может быть помещено между 16 и 17 веками в Неаполитанском королевстве. Это так называемая пицца Mastunicola: в качестве приправы использовалось сало, шкварки, овечий сыр, перец и базилик. Набор, который некоторым может напоминать изысканное предложение современного меню.

На самом деле, еще одним продуктом, который распространился в Неаполитанском королевстве, была пицца cecinelli, Эта пицца, на самом деле, была приправлена бьянкетти (молодь жирной рыбы, выловленной в Средиземном море, в основном, сардины и анчоусы, на диалекте – cecinelli). До сих пор, как видно, брак между пиццей и помидорами еще не отмечался. На самом деле, чтобы посетить эту свадьбу, нужно подождать до середины 18 века. Именно тогда неаполитанские производители пиццы, изначально с подозрением, начали их использовать.

В короткое время, однако, эта простая еда смогла завоевать как признание народа, так и королевских династий. Не только Бурбонов, которые правили в Неаполитанском королевстве, но и Савойя. Однако уже в 1866 году швейцарский издатель Франческо де Буркар упомянул о продукте следующее:

“У самой обычной пиццы, называемой чесноком и маслом, есть масло для приправы, и на нее над солью выкладывают орегано и измельченные зубчики чеснока. Другие покрывают тертым сыром и приправляют салом, а затем несколько листьев базилика помещают сверху. К первым часто добавляют мелкую рыбку, ко вторым — ломтики моцареллы. Иногда используют ломтики ветчины, помидоров, моллюсков и т. д. Иногда, складывая тесто, получают то, что называется кальцоне”.

История пиццы “Маргарита”

До сих пор, как видно, не было упоминаний об изобретателе пиццы. Если есть имя, с которым можно ассоциировать изобретение пиццы, то это, безусловно, имя Раффаэле Эспозито, владельца исторической неаполитанской таверны “Pizzeria di Pietro e basta cosi” (“Пиццерия Пьетро и этого достаточно”). Именно с этого, собственно, и началась история пиццы Margherita. “Маргарита” по всей вероятности — самая известная и самая знаменитая пицца в мире. Именно он в 1889 году посвятил пиццу королеве Савойской Маргарите, от которой она и получила свое название.

Дочь Фердинандо ди Савойя, Маргарита вышла замуж за своего двоюродного брата Умберто, когда ей было всего семнадцать лет. Белокурая и красивая, Маргарита развивала религиозный и консервативный характер, проявляя замечательный интерес к искусству. Ее превосходные качества как коммуникатора, поддержанные ее искренним участием в благотворительных работах, заработали ее значительную популярность. Как королева она работала над продвижением “made in Italy”, преодолев господствующий французский язык того времени.

Она подала пример как в одежде и драгоценностях, изготовленных лучшими мастерами полуострова, так и в итальянском стиле. «Королева Маргарита также ест курицу пальцами» — было популярное высказывание, которое имело в виду куриную ножку, которую она попробовала в Неаполе, используя свои руки напрямую. Ее большая известность заставила ей посвятить рецепты: торт Маргарита, Панфорте Маргарита, пицца Маргарита.

В 1889 году Умберто I и Маргарита, во время поездки в город, обнаружили значительный интерес, который люди проявляли к определенным томатным фокачча. Затем руководители кухонь Савойи решили дать монархам попробовать эти блюда, пригласив во дворец одного из самых знаменитых пекарей города, Раффаэле Эспозито. Простой рецепт, которым автор также хотел представить новый итальянский триколор: базилик для зеленого, моцарелла для белого и помидор для красного.

Феномен пиццы, несмотря на большой успех, оставался ограниченным Неаполитанским королевством. Для того чтобы это пересечь неаполитанские границы, с рождением первых выделенных помещений (которые, конечно же, получили название пиццерии), необходимо дождаться начала 1900-х годов. Однако это явление не было даже внезапным. Чтобы засвидетельствовать открытие первых пиццерий на севере Италии, необходимо дождаться окончания Второй мировой войны. Это было связано тогда с первыми эмиграциями и произошло после Второй мировой войны, после чего пицца стала известна также за рубежом. С первыми сетями быстрого питания история пиццы выходит на международный уровень, который мы знаем сегодня. Теперь вы знаете истинное происхождение пиццы и, если хотите, также происхождение пиццы “Маргарита”.

История пиццы. Неаполитанская пицца STG

Происхождение Pizza Napoletana STG восходит к началу 18-го века, между 1715 и 1725, о чем свидетельствуют различные исторические документы и тексты того времени. В тот же период распространились первые пиццерии, которые тогда назывались «магазинами маккаронаро», где можно было попробовать как типичные томатные макароны, так и вкусную пиццу.

Похоже, что даже король Неаполя Фердинанд Бурбонский решил посетить эти магазины, нарушая правила, просто чтобы поэкспериментировать с популярным рецептом. Со временем известность Pizza Napoletana распространилась на национальном и международном уровнях, став одним из самых известных блюд в мире. Чтобы защитить свой оригинальный рецепт, в 1984 году многие неаполитанские производители пиццы написали:

“Pizza Napoletana STG — это фаршированная выпечка. Паста состоит из муки из мягких сортов пшеницы 00, к которой можно добавить тип 0, пивных дрожжей, обычной воды и соли; Основными ингредиентами для начинки являются очищенные помидоры и (или) свежие помидоры черри, оливковое масло и соль. Начинка завершается моцареллой STG или моцареллой ди Bufala Campana DOP и базиликом (Margherita) или орегано и чесноком (Marinara)”.

Приготовление Pizza Napoletana STG разделено на несколько этапов, которые должны выполняться в непрерывном цикле: тесто, разрыхлитель, формование, начинка и приготовление. Тесто получают, работая в миксере 10% от общей массы муки с литром воды, соли на 50-55 г. и 3 г. разбавленных дрожжей в течение не менее 10 минут, после чего добавляют оставшуюся муку и тесто продолжают медленно замешивать в течение 20 минут, пока не будет получена мягкая, эластичная и нелипкая консистенция.

Фаза двойного разрыхления подразумевает следующее: во-первых, тесто, только что извлеченное из миксера, оставляют накрытым влажной тряпкой на рабочем столе примерно на два часа; во-вторых, тесто обрабатывается вручную и делится на буханки весом от 180 до 250 г., которые оставляются на 4-6 часов в ящиках для еды.

После того, как закваска закончена, выполняется формование: тестом манипулируют и поворачивают от центра наружу до получения дискоидной основы Pizza Napoletana STG, характеризующейся более тонким центром и более толстым краем, называемым карнизом. Начинка производится с использованием ингредиентов, предусмотренных для рецептов пиццы Marinara или Margherita. Приготовление пищи производится исключительно в дровяной печи при температуре 485 C в течение не более 60-90 секунд, быстрым движением помещая пиццу в духовку с помощью специальной лопатки.

Pizza Napoletana STG имеет круглую форму диаметром не более 35 см, с центральной частью толщиной около 0,4 см. и внешним краем толщиной около 1-2 см. Она ароматная, легкая и мягкая и легко складывается в «буклет», с характерным ароматом, обеспечиваемым сочетанием пасты и начинки.

Pizza Napoletana STG лучше всего употреблять в горячем виде сразу после приготовления, и ее нельзя хранить в течение длительного времени без потери характерного для него аромата и мягкости. Это отлично, если еда сопровождается легким пивом.