Как делают шампанское

Как делают шампанское

Как делают шампанское. Этапы производства

Шампанское вино производится с использованием традиционного метода, который когда-то назывался методом шампанского, который состоит в основном из двойной ферментации сусла, первого в чанах, второго в самих бутылках, в подвале с регулярным движением бутылок. Широко распространено мнение, что этот метод был изобретен монахом домом Периньоном. Сегодня историки считают, что он был скорее изобретателем техники правильного смешивания вин.

Как делают шампанское? Первая ферментация, называемая алкогольной ферментацией, такая же, как для тихих вин. За ней может следовать (но не всегда) молочно-кислая ферментация. Этикетки: «Lanson» в Реймсе и «Senez» в Фонтете известны тем, что не допускают подобного вида ферментации, чтобы сохранить жизнеспособность вина. Основное вино обычно ферментируется в чанах. Некоторые, однако, предпочитают традиционные методы и проводят ферментацию в дубовых бочках (это ярлыки: «Krug» и «Bollinger»).

В начале года (следующего после сбора урожая) вина становятся достаточно чистыми, чтобы вы могли попробовать их и перейти к стадии смешивания (сборки), которая объединяет пропорции вин из разных сортов винограда, областей выращивания и урожаев, которые меняются каждый год.

Как делают шампанское

В любом случае в момент розлива основного вина, полученного таким образом, к нему добавляют так называемый liqueur de tirage, состоящий из дрожжей и сахара. Это дополнение вызывает последнюю ферментацию, так называемую «prise de mousse». Это второе брожение вызывает образование пузырьков углекислого газа.

Тем не менее, эта вторая ферментация создает обильный осадок, который необходимо удалить из вина. Для этого бутылки ставятся на полки, называемые «Рабочие столы» (pupitres), на которые они кладутся в наклонном положении шейкой вниз. Каждый день бутылки перемещаются, то есть быстро поворачиваются на 1/4 оборота, чтобы отделить осадок от стенок бутылки и так, чтобы он падал к горлышку. Эта деятельность все чаще выполняется автоматически в специальных ящиках, называемых «поворотными ящиками» (гиропалетами).

Через некоторое время весь осадок накапливается в шейке, рядом с крышками. Чтобы удалить осадок, шейку замораживают в охлаждающей ванне (физиологический раствор при -18 ° С) и крышку снимают, осадок выбрасывается газом под давлением; это стадия очищения (дегоргмент). Объем потерянного таким образом шампанского заменяется смесью старого вина и сахара, называется liqueur d’expédition — это стадия дозировки. Количество сахара, содержащегося в этой жидкости, определяет, будет ли шампанское brut, sec или demi-sec.

Некоторые шампанские вина не проходят стадию дозирования: после очистки бутылку заливают чистым вином вместо купажа. Эти шампанское очень сухие («brut nature” или “extra brut»). Мы можем найти их, например, в предложении домов (Maisons De Champagne) Drappier из Урвилля, Georges Vesselle из Bouzy, Laurent Perrier из Тур-сюр-Марна, Paul Goerg из Vertus или Piper Heidsieck из Реймса.

После очистки (с дозированием или без) бутылка, закрываемая специальной пробкой, поддерживаемой колпачком и проволочной оплеткой, переходит к последнему этапу производства — созреванию (maturation).

Как делают шампанское

Как делают шампанское. Типы шампанского

Шампанское создается в результате серии тонких обработок в течение всего процесса винификации, и от этого зависит характер готового к употреблению продукта. Соответствующий выбор, сделанный независимо каждым производителем, определит тип и марку вкусов, признанных потребителями. Сухое шампанское (брют) составляет около 80 — 85 процентов производства, но есть еще дюжина других видов шампанского.

Как делают шампанское. Характер шампанского определяется на всех этапах.

1. Давление

На этом этапе вы можете определиться с цветом: розовое шампанское иногда делается путем «сжатия». В этом случае цвет получается путем отжима временного брожения с мякотью, что позволяет выполнить извлечение танинов и красителей из кожуры. Другим методом, более часто используемым, является смешивание белого и красного вина (это относится к более поздней стадии). Розовое шампанское, которое в последнее время выросло в спросе, составляет около 5% производства. В XIX веке также было изготовлено красное шампанское (см. ниже).

2. Брожение

Яблочно-молочную ферментацию можно проводить для получения более сложного шампанского с ароматами; Однако вы также можете остановиться на стадии алкогольного брожения, что придает вину «более живой» вкус.

3. Смешивание (купажирование)

Как делают шампанское. Традиционное смешивание

Наиболее распространенный тип смешивания — это комбинация вин из разных сортов винограда из нужного района и нужного года. Пропорции ингредиентов, которые шампанский дом устанавливает заново каждый год, чтобы сохранить стиль фирменного продукта на протяжении многих лет.

Именно на этом этапе вы получаете розовое шампанское, комбинируя белые и красные вина.

Марочное вино — выбор винограда только из урожая одного года приводит к созданию необычного шампанского с характерным послевкусием, не обязательно совпадающим с основной линией, представленной данным шампанским домом. Тем не менее, это дает продукту свою репутацию. Урожай не подлежит никаким правилам и может использоваться временно (через несколько лет) или только для определенных продуктов данного бренда. Шампанское с фиксированным годом составляет около 5% производства.

Как делают шампанское. Нетрадиционное смешивание

Blanc de blancs: это вино получают только из одного сорта винограда, шардоне, что придает ему свежий и нежный вкус.

Blanc de noirs: вино, изготовленное из черного винограда, пино или менье, и характеризующееся силой первого и / или фруктовым ароматом последнего. Вина, приготовленные исключительно из сорта Пино Нуар, встречаются гораздо чаще, чем менье. Последний ошибочно недооценивают, хотя он долгое время был доминирующим сортом винограда в Шампани. В принципе, только шампанский дом Krug публично признает свой интерес к этому сорту.

4. Дозирование (дозировка)

  • Очень сухое (Brut Intégral, Brut Zero)
  • Сухое (Brut)
  • Полусухое (Demi sec)
  • Полусладкое (Demi doux)
  • Сладкое (Doux)

Количество сахара, используемого на этом этапе, будет определять основные характеристики вина: сухое или сладкое. Более конкретно, классификация выглядит следующим образом:

В то время как в 18 веке полусладкое шампанское (demi doux) пользовалось большой популярностью, в 1876 году началось производство сухого шампанского (brut), чтобы удовлетворить вкусы британских любителей вина.

Как делают шампанское

5. Созревание

При правильном выборе типа используемого винограда, который определяет долговечность вина, некоторые дома шампанских вин решают продавать некоторые вина только через несколько лет для выдержки. Это позволяет вину развивать свой аромат и, таким образом, выделяться среди других продуктов марки.

Как делают шампанское

6. Область региона и тип почвы

Кроме того, область и тип почвы, на которой растет виноград, важны. Следовательно, существует особый класс качества, так называемый Grand Cru. Их 21, и их географическое происхождение считается особенно благоприятным (отсюда и название и классификация).

Как делают шампанское

Кроме того, не шампанские вина производятся в Шампани, например, Crémant-de-Champagne, которое является игристым вином. К классу привлекательности региона относятся также классические вина, например, вина Бузи и Кото-Шампенуа. Виноград из Шампани также используется для производства ратафий (разновидность аперитива), а также ликеров.

В девятнадцатом веке несколько домов производили игристое красное шампанское, что было достигнуто путем добавления трех или четырех обычных красных вин к белому шампанскому, а также красного ликера d’expédition (см. Выше). Этот вид производства был запрещен, и последнее красное шампанское было произведено Ф. Гизлером в 1887 году.

Вот наш небольшой обзор о том, как делают шампанское.

Также читайте по теме:

История шампанского

Как выбрать шампанское

ПОДЕЛИТЬСЯ

ПОДПИШИТЕСЬ НА НАШИ НОВОСТИ

Введите ваш E-Mail:

Delivered by FeedBurner

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *