Саке: напиток самураев

Саке напиток самураев

Саке — самурайский алкоголь, национальный символ Японии

Саке напиток самураев

Саке для японцев — это то же самое, что вино для французов или пиво для чехов или бельгийцев. Это больше, чем алкоголь — это часть давней культуры и национальной идентичности.

Мир полюбил саке прежде всего за его вкус и неповторимый аромат. Многолетняя стигматизирующая традиция его производства вывела страну цветущей вишни на вершину алкогольного рынка. “Самурайский напиток” — свидетельство уникальности японской культуры, а его вкус по достоинству оценен крупнейшими кулинарными критиками и дегустаторами со всего мира. Что делает саке таким уникальным напитком? Что такое саке: водка, ликёр или вино, а может быть, что-то совсем иное?

Саке может добавить аромата готовым блюдам, подчеркнуть его во время еды, сбалансировать интенсивный аромат или очистить вкусовые рецепторы перед следующим блюдом. Выпадающий за рамки западной классификации, “самурайский напиток” является еще одним доказательством уникальности японской культуры.

С незапамятных времен алкоголь сопровождал человечество и является частью его культурного наследия. Во многих частях мира он занимает почетное место в жизни человека, последовательно прокручивая бурные судьбы отдельных народов как объект поклонения, обожания и вдохновения.

Этанол, популярный пищевой спирт, известен во всем мире на протяжении веков. Первые сообщения о потреблении пива пришли из Месопотамии около 4000 г. до н.э. В Древней Греции и Риме дешевое и качественное вино пили с удовольствием. Алкоголь употребляли из-за его опьяняющих, питательных, ароматических, расслабляющих, стимулирующих и многих других свойств. Его часто использовали для манипуляций. В Европе самыми популярными были вино и пиво, в Западной Европе — медовуха. Японцы не исключение.

Много веков назад, используя добро природы и благоприятные природные условия, они начали смешивать свою основную пищу — рис с чистой водой и спорами плесени, называемыми кодзи, для получения так называемого нихонсю, всем известного как саке.

Саке напиток самураев

Саке — просто алкоголь

Саке напиток самураев

Для того чтобы продолжать разговор, давайте разберёмся в терминологии. Хотя жители Запада ассоциируют термин саке с рисом, японским алкоголем (часто ошибочно называемым водкой), для жителей Японии это слово означает просто алкогольный напиток. Каждый. Сами японцы называют напиток, о котором сейчас идёт речь нихонсю. О-саке на японском означает алкогольный напиток, а нихонсю означает алкоголь, полученный из риса.

В Стране восходящего солнца саке — это как традиционный напиток, приготовленный из рисовых зерен, так и популярное пиво, вино и даже шампанское или виски. Всемирно известный напиток японцы называют нихонсю (можно встретить транскрипцию нихон-шу). Член шу пишется также, как и саке (酒), а нихон (日本) буквально означает “японский”. Следовательно, Нихон-шу — это “японский алкоголь”. Рисовое японское саке не следует путать с байджу — китайским саке, которое представляет собой рисовый дистиллят, и с шочу, японской водкой, приготовленной из рисового дистиллята и сладкого картофеля.

Японская водка, вино или… пиво — что такое саке?

Саке напиток самураев

Японское название — не единственная неточность, связанная с функционированием саке в нашем западном сознании. Среди европейцев очень часто можно встретить термин “рисовая водка”. Более осведомленные, учитывая относительно низкое содержание алкоголя в японском напитке (около 17%), больше говорят о “рисовом вине”. На самом деле, название саке вином немного преувеличено, потому что термин вино зарезервировано для алкогольного напитка из винограда, а саке — из риса.

Однако в азиатских странах рис является основной культурой, и на протяжении веков он использовался для производства различных алкогольных напитков. Как выясняется, те, кто считает саке вином тоже далеки от истины. Рис, из которого делают саке, ферментируется (как вино), но во время производства в него также добавляют дрожжи. Из-за их добавления и способа их обработки процесс получения саке сравнивают с… варкой пива. Однако это не значит, что это японский напиток однозначно можно отнести к пиву.

По сравнению с золотым напитком саке содержит больше аминокислот и пептидов, а главное — определенно сильнее. Поэтому, если вы хотите наиболее точно описать нихон-сю, безопаснее всего использовать термин “традиционный японский алкоголь, получаемый из риса”.

История саке

Саке напиток самураев

История саке — это история о напитке, который, по словам японцев, сложен, как оригами, соблазнителен, как гейша, и неотразим, как гора Фудзи. Это национальный символ Японии, отмеченный своей историей, традициями и особым положением на карте мира. Как и суши, саке является неотъемлемой частью японской кухни, которую иностранные гости из-за отсутствия должных знаний часто оценивают лишь поверхностно. Жалко, потому что он заслуживает внимания и изучения его многовековой истории и традиций.

Точное происхождение саке до сих пор остается загадкой, хотя историки считают, что этот напиток впервые начали варить после ежегодного сбора риса в 300 г. до н.э. Как минимум при поиске истоков истории саке необходимо вернуться примерно на 2500 лет назад, когда рис стал одной из доминирующих культур в Японии.

Первые письменные источники, в которых упоминается рисовый спирт, относятся к III веку нашей эры и указывают, среди прочего, что японцы собрались ради того, чтобы помнить и оплакивать души умерших.

Процесс производства в то время был чрезвычайно примитивным — жители деревни собирались после сбора урожая, чтобы вместе жевать, а затем выплевывать в специально приготовленную ёмкость рис. Чаны и их содержимое были отложены для брожения, которое поддерживалось ферментами, содержащимися в слюне.

От этого метода, который вызывает сомнения в современном мире, отказались после открытия коджи, спор плесени, используемых для осахаривания риса в процессе ферментации. Техника приготовления саке с использованием коджи была популяризирована в Японии, скорее всего, в период Нара (710-784 гг.).

Саке дебютирует в литературе в 712 году нашей эры, появившись на страницах Кодзики — первой официальной истории Японии. С тех пор японские литературные произведения изобилуют рассказами, в которых так называемые Японская рисовая водка играет важную роль в религиозных церемониях, на пышных придворных праздниках и во время легкомысленных алкогольных игр в придорожной идзакая (японская таверна).

Производство саке было монополизировано японским правительством до 10 века, когда монахи позаботились о приготовлении рисового ликера. В течение следующих 500 лет храмы служили основными центрами производства алкоголя и популяризировали его до такой степени, что в 13 веке саке было самым церемониальным алкогольным напитком во всей стране.

В одной из книг 10 века можно найти подробности о методах производства японского алкоголя того времени. Его пили в основном при императорском дворе и использовали во время официальных церемоний. Технология получения саке наиболее развита в период с 12 по 15 века, когда ее переняли буддийские и синтоистские священники. После саке перекочевало к японским воинам, отсюда его привычное определение — “алкоголь самураев”.

Напиток стал настолько популярным, что в начале 18 века его годовое производство составляло уже 38000 литров. Это означает, что в эпоху Эдо среднестатистический житель Японии выпивал в среднем 54 литра саке в год!

Во время “эпохи Мэйдзи” (1868-1912) в Японии были введены новые правила, позволяющие открывать варочный цех всем, у кого есть ресурсы и возможности. В течение года после внесения изменений в правовые нормы на Японских островах было создано более 30 000 заводов по производству саке, но высокие налоги, наложенные на производителей, быстро сократили это число до 8 000.

Большинство переживших этот период производств принадлежало зажиточным землевладельцам с рисовыми плантациями. Несколько основанных в то время семейных предприятий продолжают работать и сегодня.

Когда в середине девятнадцатого века западный мир заинтересовался Японией, саке стало предметом многочисленных исследований и научного анализа. В своих отчетах европейские исследователи указали, среди прочего, на замечательный факт, что японцы веками использовали метод пастеризации, который французский химик Луи Пастер разработал только в 1860-х годах.

Технология производства саке эволюционировала с развитием науки, промышленности и социокультурных изменений. В начале 20 века стали появляться первые учреждения, занимающиеся контролем качества рисового ликера, а в 1911 году состоялся первый конкурс его производителей.

“Мой любимый напиток — это саке”.

Кейти Лотц

Технологический прогресс двадцатого века привел к значительному увеличению производства рисового спирта и значительному повышению его качества. Ещё в 1904 году в Японии открылся первый научно-исследовательский институт по производству нихонсю, а три года спустя был проведен первый официальный конкурс нихонсю.

Традиционные деревянные бочки для производства саке были заменены эмалированными стальными емкостями, которые оказались более гигиеничными, более эффективными и более простыми в уходе. И хотя так оно и было, за решением властей была и другая причина — использование дырявых деревянных бочек привело к потере около 3% национального производства саке из-за испарения. 3%, которые можно было обложить налогом, просто испарялись.

“Это мужчина выпивает первую бутылку саке; затем вторая бутылка пьёт первую, и, наконец, именно саке пьёт мужчину”.

Японская пословица.

Налоги на производство саке составляли около 5% доходов страны от прямых налогов в 1898 году и до 30% в 1905 году. Такие высокие доходы побудили японские власти запретить домашнее изготовление саке, необлагаемого налогом на алкоголь. Государственные чиновники надеялись, что это увеличит продажу напитка, а значит, и доходы государства. С тех пор в Японии запретили производить саке без лицензии, хотя доход правительства от налогов на рисовый спирт сейчас составляет всего 2%.

Вторая мировая война привела к краху многих урожаев риса в Японии, что вынудило производителей саке искать новые способы поддерживать довоенные масштабы производства при значительно истощенных ресурсах основного ингредиента. Поэтому в полученное из риса сусло добавляли чистый спирт и глюкозу, что увеличивало его объем до четырех раз. К сожалению, этот неблагородный метод практикуется и по сей день — только 25% нихонсю производится по традиционному рецепту.

После войны производство саке стало возрождаться из пепла, и качество напитка систематически улучшалось. Наряду с прогрессирующей глобализацией и популяризацией западных культурных и экономических моделей на японской алкогольной арене появились новые игроки: вина, пиво и западные крепкие спиртные напитки.

“Когда ваша японская жизнь подходит к концу, пейте сколько хотите саке. Вы должны быть немного потрепанным”.

Фредерик Ленц.

В 1960-х годах потребление пива впервые в истории Японии превысило потребление саке, и с тех пор популярность японского риса неуклонно снижалась в пользу других алкогольных напитков, появляющихся на рынке.

Однако все больше и больше производственных мощностей возвращаются к традиционным методам пивоварения, и качество их продукции становится все более удовлетворительным. И хотя сейчас в Японии всего менее двух тысяч заводов по производству саке, напиток становится все более популярным за рубежом. Фабрики по производству нихонсю начали открываться в Америке, Китае, других странах юго-восточной Азии и Австралии.

Как делается саке?

Саке напиток самураев

Это алкогольный напиток, приготовленный из ферментированного риса и, следовательно, рисового вина. Основным элементом при производстве этого спирта является гриб коджи (плесень).

Саке — довольно крепкий напиток, в нем 13-17% алкоголя. Саке возникло около 300–250 гг. до н.э., когда выращивание риса пришло в Японию из Китая. В 794–1185 годах, благодаря постоянным экспериментам и методам, импортированным из Китая, было получено гораздо более высокое качество.

Хотя традиционные фабрики по производству саке все еще существуют в Японии, промышленное производство уже давно занято машинами. Весь процесс начинается со шлифовки риса на специальном оборудовании. Это делается для удаления верхнего слоя зёрен, который содержит большое количество жира, минералов и белков, искажающих вкус алкоголя.

В зависимости от типа саке, который вы хотите сделать, степень полировки должна составлять от 30% до более 50%. Затем рис тщательно промывают и замачивают, пока 30% от собственного веса не замачиваются в воде.

После часовой варки зёрна охлаждают и отправляют в специальные помещения, выложенные деревом. Постоянная температура и влажность воздуха в помещениях создают идеальные условия для роста плесени (kjikin), споры которого рассыпаны на влажном рисе. Время от времени зерна перемешивают, чтобы плесень могла распространяться равномерно.

Через три дня ферментированный рис (кодзи) переносят в специальный чан с закваской шубо (酒母, что означает “материнское саке”) и водой. В резервуаре происходит осахаривание и брожение, которое, в зависимости от типа саке, может длиться от 20 до 40 дней. (Согласно историческим источникам, до того, как этот метод был разработан, процессу производства помогали молодые девушки, которые… жевали отварной рис перед ферментацией. Под действием амилазы слюны крахмал, содержащийся в зернах, мог превращаться в сахар).

По истечении этого времени жидкий спирт отделяется от рисовой мякоти. Масса помещается в брезентовые мешки, которые продавливаются через пресс. Заключительные этапы производства — фильтрация, пастеризация и созревание готового спирта.

Сколько процентов должно быть в традиционном рисовом спирте и какой у него вкус?

Саке напиток самураев

Обычно традиционное саке содержит от 13 до 17 процентов алкоголя. Немного похоже на белое вино, но цвет очень разнообразный, он может быть кристально чистым, белым или слегка желтоватым. Все зависит от региона производства. Что отличает рисовый ликер, так это его вкус. Характерные, слегка сладковатые вкусовые качества сливаются с тонкими нотками умами (яп. 旨味 умами, “приятный вкус”).

Внешний вид и вкус напитка очень разнообразны. Как говорят японцы, магия вкуса и аромата саке заключается в дрожжах — несмотря на внешний вид, они являются наиболее важными при производстве и оказывают наибольшее влияние на конечный результат.

Почему саке называют самурайским алкоголем?

Саке напиток самураев

Название саке как самурайского алкоголя не случайно. В прошлом воины пили саке перед битвой, чтобы укрепить свои силы и боевой энтузиазм. В последующие годы саке стало настолько популярным, что его годовой объем производства достиг 38 000 литров. Это означает, что среднестатистический японец выпивал 54 литра в течение года. История самураев повторилась с началом Второй мировой войны, когда японские камикадзе употребляли рисовый ликер перед выполнением своей миссии.

Культурное значение саке

Саке напиток самураев

Саке веками являлось неотъемлемой частью жизни почти каждого японца, верно сопровождая его во всех важных событиях, от рождения до смерти. Бочки саке появляются на синтоистских праздниках, официальных государственных церемониях, важных семейных торжествах, праздновании Рождества и Нового года, а также на случайных, повседневных встречах и частных вечеринках.

Церемония обмена саке, называемая кагами-бираки, традиционно приносит удачу. Этот японский обычай был инициирован сёгуном Иоцуна Токугава, который приказал открыть бочку с алкоголем перед началом ключевой для страны битвы, надеясь, что это принесет ему победу. Так и случилось. Битва выиграна, и кагами-бираки стало обычной практикой.

Саке, подаваемое в фарфоровой чашке или в массе, то есть в небольшом деревянном сосуде квадратной формы, украшенном травами или лепестками цветов, играет важную роль в оформлении и украшении церемонии. Во время японских свадеб молодожены по очереди потягивают напиток из трех разных чаш, каждая из которых больше предыдущей. Напиток из одного сосуда символизирует разделение радостей и горестей.

География, несомненно, способствовала укреплению связи Японии с саке. Расположение Японии на архипелаге, отрезанном от Евразийского континента морем, означало, что страна развивалась практически в полной политической, экономической и культурной изоляции. Из-за изоляции японские острова в очень ограниченной степени находились под влиянием иностранных культур и зарубежных тенденций. Вот почему саке создавалось исключительно с учетом японских вкусов мастерами, свободными от влияния других культур.

Однако для жителей Страны восходящего солнца саке — это больше, чем просто напиток для хорошего настроения. На протяжении сотен лет этот напиток вдохновлял и создавал самобытность и национальную гордость японцев. Напиток также оказал большое влияние на японскую гастрономическую культуру.

Об этом свидетельствуют блюда, созданные только для подачи саке, широкий выбор принадлежностей и блюд, приготовленных для него, еще более широкий выбор различных напитков саке и тот факт, что напиток можно подавать теплым. О большом культурном значении нихонсю также свидетельствует тот факт, что с 1978 года 1 октября отмечается как Всемирный день саке.

Какое саке купить в Японии?

Саке напиток самураев

 

По мере роста промышленности, увеличения производства и экспорта саке, традиционные методы пивоварения были изменены и упрощены — не всегда в пользу качества алкоголя. Именно поэтому правительство Японии создало документ, в котором прописаны условия, которым должны соответствовать производители рисовых ликеров. Саке следует готовить из риса, коджи и воды. Допускается добавление к ним нейтрального спирта, сахаров и некоторых других добавок. Помимо технических деталей получения саке, в действии также есть основные виды саке.

Ginjo состоит из более чем 40% шлифованных зерен, имеет приятный фруктовый аромат и относительно легкий.

Дайгиндзё, приготовленный из еще более тонко измельченного риса, имеет более сильный и изысканный вкус.

Дзюнмай и токубецу дзюнмай — это разновидности кислого саке с ярко выраженным умами. В джунмай гиндзё эти ароматы уступают место фруктовым нотам гиндзё-ка, и именно они играют в этом главную роль.

Дайгиндзё из дзюнами с идеальным сочетанием вкусов и ароматов считается саке высочайшего качества. Последний вид саке, утвержденный государственным законом, — хонджозо, с умеренной кислотностью и интенсивностью умами. Сам по себе хондзо не отличается особо интересным вкусом, но он прекрасно подчеркивает и раскрывает вкус блюд, к которым его подают.

Саке, полученное в соответствии с традиционными требованиями, составляет лишь около 30% от общего объема японского производства. Остальные 70% продукции, представленной на рынке, составляют так называемые футсу-сю, или “обычное” саке более низкого качества. Рис, из которого делают футсу-сю, шлифуется до 70%, и в продукцию добавляется больше спирта.

Состав и виды саке

Саке напиток самураев

Саке — это спирт, приготовленный из ферментированного риса или кодзи, также известного как рисовый солод или рисовые дрожжи. Так как слово саке в переводе с японского означает также алкогольные напитки в целом, рисовое блюдо японцы называют нихонсю.

Хотя производство саке сложное, список необходимых ингредиентов прост. Для производства так называемого нихонсю нужен, конечно же, рис (особый сорт сакамаи), вода (обязательно самая чистая, желательно родниковая), дрожжи и т. н. коджи, то есть споры плесени, используемые для осахаривания риса в процессе ферментации.

Саке иногда называют винной или рисовой водкой, но процесс производства больше похож на пивоварение. Рис сначала измельчают, затем промывают и варят на пару. Часть вареного риса используется для приготовления коджи, а остальное смешивают с водой и оставляют для брожения. После соединения коджи со смесью и ожидания подходящего времени напиток фильтруют и разливают по бутылкам. Получаемое саке обычно содержит от 18% до 20% алкоголя.

Саке можно пить при комнатной температуре, охлажденным или теплым. Японский рисовый спирт делится на четыре типа с точки зрения вкуса и аромата, каждый из которых имеет свою лучшую температуру подачи:

Куншу Саке — фруктовый напиток, подходит для начинающих, рекомендуется употреблять при 8-15 ° C.

Сошу Саке — наиболее часто выбираемый вид саке, легкий и мягкий, подается при температуре 5-10 ° C.

Джуншу Сакэ — для ценителей, традиционное и тяжелое, подается при температуре 15-18 C или 40-55 ° C.

Дзюкусу саке — самый дорогой вид японского саке, для особых случаев, лучше всего при температуре 15-25 ° C.

Чтобы получить горячее саке, рисовый ликёр нужно нагреть в токкури, то есть в специальном графине, помещенном в кастрюлю с горячей водой. Чтобы охладить, просто поместите бутылку в холодильник, но никогда не подавайте его с кубиками льда. Интересно, что вкус одного и того же саке будет разным в зависимости от температуры подачи.

Что касается качества, саке делится на два класса: футсуу, что несколько эвфемистично, “обычный” класс и токутей, премиум-класс. Около двух третей всех проданных в Японии нихонсю имеют более низкое “обычное” качество. Поэтому, отправляясь в придорожную идзакая (японскую таверну) или токийский шот-бар, мы можем быть уверены, что заказывая саке, мы будем в восторге от низкокачественного напитка массового производства, то есть футсуу.

Разница между этими двумя типами заключается в степени очистки риса от внешних слоев зерен, придающих напитку нежелательный аромат, и в степени загрязнения состава напитка дистиллированным спиртом.

Премиум саке отличается качеством ингредиентов и усилиями, вложенными в процесс производства. Правило простое: чем полированнее рис, тем лучше вкус и качество напитка. Предполагается, что не менее 30% зерна премиум-класса необходимо отполировать. Итак, есть следующие виды саке:

ginjo — полировка: минимум 40%,

daiginjo — степень полировки: минимум 50%.

Ginjo и daiginjo — самые ароматные виды саке премиум-класса с очень богатым и глубоким вкусом. По этой причине они идеальны в качестве аперитива или сопровождения к блюдам с сильным вкусом, но не подходят для деликатных блюд, для которых они могут быть слишком насыщенными по своей природе.

Спирт для саке производится в процессе ферментации, требующей много времени и средств. Чтобы снизить производственные затраты, многие производители добавляют в напиток дистиллированный спирт. Премиум саке гордится тем, что содержит его мало или даже совсем не содержит. В этом отношении различают следующие виды рисового ликера:

джунмай — саке без добавления алкоголя

хонджозо — саке с добавлением небольшого количества алкоголя для усиления вкуса

Некоторые из приведенных выше терминов можно комбинировать. Например: саке джунмай гиндзё не содержит спирта и производится из зерен, отполированных до не менее 40%.

Как и вино, саке бывает разных вкусов, которые различаются по сложности и нюансам. На самом базовом уровне саке бывает сладким (ама-кути) или сухим (кара-кути). Сладость саке часто выражается числовым значением, известным как мера ценности саке (нихонсудо). Шкала варьируется от -15 (очень сладкий) до +15 (очень сухой).

Саке также подают при разной температуре в зависимости от его вида, сезона и индивидуального вкуса. Большинство саке премиум-класса лучше всего охлаждать или при комнатной температуре (особенно дорогие гиндзё и дайгинджо), в то время как более дешевые и менее ароматные сорта вкуснее горячего, особенно в холодные зимние месяцы.

Виды саке

Саке напиток самураев

Название “саке” обычно относится к напитку, но существует много разновидностей саке. По способу производства саке мы можем выделить среди других:

сандзо-шу — “тройное” саке с большим количеством алкоголя и добавок, довольно низкого качества,

футсу-шу — основное саке, столовое саке,

токутей-мейшо-шу — напиток высшего качества,

хон-нама саке — непастеризованное саке.

Какое саке выбрать?

Саке напиток самураев

Японское правительство делило саке в зависимости от того, сколько рисового зерна было отполировано. Перед приготовлением в больших ваннах рис тщательно полируют. От этого во многом зависит цена готового продукта.

Дайгиндзё-шу — обладает сильнейшим, тончайшим вкусом. Это самые дорогие спирты, из которых удалено 50% внешней части зерна.

В Гиндзё-сю шлифуется 40% зерна. Мы находим в нем сильный фруктовый аромат и легкий вкус.

Дзюнмай-шу — самое кислое из саке с сильными нотами умами. Этот вид не содержит добавок дистиллированного спирта, а шлифованные зерна риса имеют меньше всего. В свою очередь, в Хондзёдзо-сю сильных ароматов мы не найдем, потому что в продукцию добавлен дистиллированный спирт, но он хорошо подчеркивает вкус блюд.

Этот вид саке рекомендуется в основном к традиционным японским блюдам. Так что выбор непростой, но стоит выбрать рисовый спирт, который лучше всего соответствует нашему вкусу и предпочтениям. Стоит добавить, что на 144-летней пивоварне Yoshida на севере Японии для создания саке по-прежнему используются руки. Сотрудники постоянно находятся на месте с октября до середины апреля, чтобы контролировать круглосуточный процесс пивоварения.

Саке издавна считается колыбелью японской культуры и является одним из самых узнаваемых напитков в мире. Многие годы культивирования обычаев при производстве этого рисового напитка показывают, насколько важны традиции для японцев. Это не только алкоголь, это еще и красивый символ страны цветущих вишневых деревьев.

В последние десятилетия все большее распространение получает саке премиум-класса, в то время как его более дешевая разновидность постепенно уступает долю рынка другим видам алкогольных напитков.

Культура употребления сакэ — горячее или холодное?

Аксессуары для саке

Дегустация саке сопровождает всю церемонию. В силу многолетней традиции саке можно употреблять двумя способами — холодным или теплым. Во время важных церемоний рисовый спирт подается в глиняной или фарфоровой посуде, называемой сакадзуки. Это чашки диаметром примерно 5-8 см.

На японских свадьбах саке по-прежнему пьют из обыкновенного декоративного сосуда диаметром до 20 сантиметров. Если вы хотите выпить охлажденное саке в ресторане, обычно вам подойдут обычные стеклянные стаканы объемом до 100 миллилитров. Однако наиболее распространенной формой подачи рисового напитка является ацукан. Чтобы подчеркнуть весь вкус напитка, его нагревают примерно до 45 градусов и подают в специальных фарфоровых или медных сосудах.

Вино из рисового саке бывает сухим, полусладким, десертным, игристым, с различным содержанием алкоголя. Некоторые саке выдерживаются в бочках из японского кедра (Komodar) или в эмалированных бочках. Вино Taru, выдержанное в дубовых бочках, встречается редко. Традиционно саке подают в шуки, состоящем из объемного кувшина и керамических чашек. Для приготовления горячего саке используются деревянные чашки. Некоторые пьют саке из фужеров.

Японское “Божоле Нуво”

Саке напиток самураев

Саке производят зимой, когда прохладные температуры позволяют рису лучше бродить. В январе вино впервые разливают в бутылки. Молодое саке всегда появляется в начале февраля каждого года как en primeur и называется сионшу (новое саке). Саке свежее, без сульфитов, непастеризованное. Их употребляют в течение 6 недель после розлива.

Экспериментаторы пьют саке даже с устрицами. Это саке Масакура от производителя Daishichi, компании, основанной в 1752 году в префектуре Фукусима (к сожалению, также известной по аварии на атомной электростанции в 2011 году), в городе Нихонмацу. Вино изготовлено по старинному традиционному методу кимото, что придает ему мягкий сливочный вкус. Ароматы включают грушу, ананас и карамель. Содержание алкоголя достигает 15%.

Отличное саке

Отличное саке

Некоторые белые саке считаются отличными винами, в т.ч. таких как Кобе, Такаяма, Фусими, Мон-Фудзи или Ивакум I. В сложном мире саке непросто ориентироваться в его многочисленных типах, методах и подходящих температурах дегустации. В настоящее время в Японии около 1300 производителей саке, производящих более 10 000 различных видов саке. Саке постепенно завоевывает зарубежные рынки и становится модным в Нью-Йорке, Берлине, Лондоне и Париже.

Культура питья Японии — как подавать сакэ?

Аксессуары для саке

А теперь самое главное — как подать саке, чтобы ощутить полноту его благородного вкуса? Согласно японской традиции, во время важных церемоний или банкетов саке пили из глиняных или фарфоровых сосудов сакадзуки, напоминающих чашки диаметром примерно 5-8 см. На традиционных японских свадьбах по-прежнему принято пить саке из обычного декоративного сакадзуки. Его диаметр может достигать 20 см.

Саке можно подавать двумя способами — холодным или слегка теплым. В настоящее время для питья охлажденного саке рекомендуется использовать специальные стаканы емкостью 110 или 60 мл (при температуре ниже комнатной). Допускается также использование бокалов для вина Бордо.

Их форма (объемная, слегка удлиненная и слегка заостренная кверху) позволяет правильно распространять ароматы спирта. Слегка фруктовый джинджо идеально подходит для подачи в холодном виде (около 8-10 C), аромат которого при нагревании не так хорошо ощущается.

Однако наиболее традиционной формой подачи саке является ацукан. Чтобы подчеркнуть вкус напитка, его нагревают примерно до температуры 42-45 C. Для подачи горячего саке используются специальные сосуды емкостью 150–300 мл, изготовленные из фарфора, меди или олова.

Таккури, или чирори, наполненные спиртом, помещают в горячую воду, которая нагревает содержимое “стаканов”. Через 2-3 минуты саке готово к употреблению. При правильном уходе и отслеживании температуры жидкости саке также можно нагревать в духовке или микроволновой печи.

Менее кислый — по сравнению с вином – и немного терпкий на вкус, саке хорошо сочетается со многими блюдами японской кухни и не только. Он отлично сочетается со свежей рыбой, блюдами с добавлением соевого соуса, густыми супами мисо и даже с сыром.

В саке также часто добавляют воду, чтобы очистить вкусовые рецепторы и смягчить реакцию организма на алкоголь. Храните бутылки с сакэ в прохладном и затененном месте. Солнечные лучи и высокие температуры могут негативно сказаться на его вкусовых качествах.

Несмотря на то, что жители Страны восходящего солнца сегодня одинаково стремятся к легкому освежающему пиву, саке по-прежнему привлекает их своим оригинальным вкусом. На карте Японии до сих пор можно найти небольшие производства, которые производят местные сорта саке по методам, проверенным веками. Стоит учесть их в своих планах путешествия, чтобы иметь возможность попробовать знаменитый “самурайский напиток” и окунуться в атмосферу традиционного японского производства.

Как пить саке?

Аксессуары для саке

При подаче саке важна температура напитка. Часто задают вопрос, пьют ли саке теплым. Ответ положительный. Саке можно пить при температуре от 5 C до 55 ° C. Однако традиционно саке пьют нагретым до 42-45 ° C.

Температура во многом зависит от сорта саке. Способ подачи также играет важную роль в употреблении этого рисового вина. Блюда из саке могут сильно отличаться друг от друга. В здешних местах саке подают в специальных сосудах — токкури.

Это узкие кувшины без ушей, которые могут быть различной формы. Из них наливают спирт в чашку, называемую чоко (или о-чоко.), к большему gui-nomi или к деревянному ящику для масс. В особых случаях саке пьют из сакадзуки — церемониальных чаш.

При употреблении саке соблюдается строгий этикет, особенно на официальных собраниях или вечеринках. Здесь все имеет значение — от способа налива и подачи сосуда до благодарности.

Основные принципы употребления саке:

  • при наливании напитка токкури держите сосуд правой рукой, поддерживая его другой рукой,
  • не наливай себе,
  • при наливании саке токкури не должен касаться чоко, а чашка должна быть заполнена примерно на три четверти своей емкости.
  • при замене CHOKO, держать его в одной руке, поддерживая ее снизу,
  • после окончания заливки переверните токкури, чтобы не допустить стекания; направление вращения тоже важно — оно должно быть по часовой стрелке,
  • саке пьют медленно, попивая напиток несколько раз,
  • чтобы отказаться от выдачи следующего раунда, накройте чоко рукой, не касаясь ее.

С чем пить саке?

Каждый алкоголь хорошо сочетается с другими блюдами, например, красное вино сочетается с красным мясом, а белое вино – с птицей и рыбой. Как насчёт саке? Саке хорошо сочетается с блюдами японской кухни. Поэтому хорошим выбором будут рыба и морепродукты, не только сырые.

Аксессуары для питья саке

Аксессуары для саке

Раньше саке подавали в массе, то есть в небольшом деревянном сосуде квадратной формы. Традиция требовала наполнить их до краев в знак процветания. Саке подавался и обычно подается в традиционной единице измерения, называемой го, что соответствует примерно 180 мл, и это вместимость классической массы.

В прошлом считалось, что деревянная чаша идеально сочетается с бочками, в которых производился алкоголь. Однако в наши дни сторонники саке избегают деревянной посуды, которая влияет на вкус напитка, поэтому масса покрыты лаком или сделаны из пластика.

Традиционная квадратная чаша, символизирующая процветание и приверженность традициям, до сих пор используется в японских церемониях. В некоторых ресторанах официанты помещают массу в сосуд побольше и намеренно переливают саке, чтобы оно вылилось. Это символизирует богатство.

Японский рисовый ликер обычно подают в графине токкури на 180 или 360 мл. Сосуд обычно имеет форму бутылки с узким горлышком. Напиток иногда также подают в миске, называемой катакуч. Пьют из маленькой чашки под названием sakazuki или из маленькой керамической чашки под названием чоко.

Горячий рисовый напиток или теплое саке можно нагревать в специальных металлических емкостях, называемых чирори или танпо. Люди, ответственные за производство саке в Японии, называются тодзи и пользуются большим уважением и признанием среди японцев. В свою очередь, сотрудники завода по производству саке — курабито.

Как приготовить саке дома?

Как приготовить саке дома

Рецепт саке не такой уж и сложный, но на это уходит много времени. Процесс брожения, как и в случае производства вина, занимает очень много времени. Также необходимо подготовить соответствующее производственное оборудование и подходящее место, где напиток может бродить. При производстве важно использовать качественные ингредиенты. Вот несколько советов, как приготовить рисовое саке самостоятельно.

Ингредиенты:

  • 4 л воды,
  • 25 г изюма,
  • 40 мл лимонного сока,
  • 1 кг сахара,
  • 0,5 кг риса.

Для дрожжевой закваски:

  • 100 мл теплой воды,
  • 3,5 г винных дрожжей,
  • 7,5 г сахара.

Подготовка:

Смешайте ингредиенты для дрожжевой закваски и отставьте на четверть часа в теплом месте.

Промойте рис и слейте лишнюю воду. Изюм ошпарить кипятком, процедить и мелко нарезать.

В кастрюлю налить 4 литра воды, добавить сахар, лимонный сок и нарезанный кубиками изюм. Варите все это, периодически помешивая, чтобы жидкость не выкипела.

После закипания немного остудить жидкость и добавить рисовую и дрожжевую закваску. Смешайте все вместе и перелейте в ёмкость для брожения.

Хранить напиток около 6 недель при температуре около 20 C. Когда брожение завершится, дважды пропустите саке через марлю, разлейте жидкость по бутылкам и готово.

Выпивая в компании, предлагайте напиток всем присутствующим — неправильно обслуживать только себя. С другой стороны, когда нам налили саке, мы должны поднять чашу саке с напитком к человеку, предлагающему его, сделать глоток и затем поставить блюдо на стол. Также важно не выпивать сразу все содержимое блюда. Саке следует потягивать, чтобы отметить его необыкновенный вкус.

Саке напиток самураев

ПОДЕЛИТЬСЯ

ПОДПИШИТЕСЬ НА НАШИ НОВОСТИ

Введите ваш E-Mail:

Delivered by FeedBurner

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *